Biên Khảo Về Dưa Muối Ăn Tết

 

Thân ái kính chào quí bạn! Còn vài tuần rồi là Tết Ta rồi quí bạn đã chuẩn bị “ăn Tết" chưa? Tiếng Việt mình phong phú lạ lùng! Theo tiếng Mỹ phải nói "Celebrating New Year Festival,” tiếng Việt phải nói cho sát ý không phải chỉ là “Mừng Vui Tết,” mà là “Ăn Tết!”

Nói chuyện Chuẩn bị “Ăn Tết" thì vì bản thân chúng tôi hoàn cảnh đã ổn định sau nhiều năm sống làm việc, nên cũng gọi là Chuẩn bị cho vui nhà vui cửa với cháu con. Nhưng nhớ hồi mới chân ướt chân ráo qua đây, thì hoàn cảnh của tôi có lẽ được gói ghém trong câu sau:

Tết Nhất quê người đâu có Xuân

Xuân gì thế cuộc lắm gian truân

Sáng Chiều đưa đón con đi học

Trưa tối việc nhà phụ nấu ăn…

Năm nay ba mươi mồng một rơi vào gần cuối tuần, chứ mọi năm khi chưa về hưu, Tết rơi vào ngày trong tuần thì còn phải đi cầy chứ , thì giờ đâu mà "ăn Tết" với rượu chè bánh mứt mà là:

Cà phê húp vội thay quà sáng

Xăng uých nhai buồn thế bữa trưa.

Nhắc lại chuyện ngày xưa hồi đầu thế kỷ 20, quí bạn có còn nhớ một câu đối nói lên đầy đủ những đặc thù của sự ăn Tết VN cổ truyền không? Tôi muốn nhắc đến câu này:

Thịt mỡ Dưa hành Câu đối đỏ

Nêu cao Pháo nổ Bánh chưng xanh

Thuở nhỏ trong nhà, người Việt chúng ta còn nhớ người lớn vẫn giữ lệ xưa là Muối Dưa ăn Tết như làm đủ thứ dưa như dưa cải chua, dưa giá, dưa món, để ăn kèm với bánh chưng, bánh tét, và thịt kho tầu cho đỡ ớn. Tôi ngẫm nghĩ chuyện Muối dưa ngó thì quá quen thuộc và quá tầm thường vì ai cũng ăn nhưng có lẽ ít người hiểu biết sâu sắc cái món ăn cổ truyền này.

Vậy tôi đề nghị xin chia xẻ với quí bạn bốn phương những kiến thức tra cứu liên hệ đến chuyện Muối Dưa Ngày Tết nhé!

Một câu chuyện xưa trong lịch sử nhân loại!

Tra cứu sách vở thì con người biết ăn dưa muối từ 6, 7 ngàn năm… Phương pháp “muối" rồi để lên men - nói gọn là Muối dưa được con người áp dụng phổ biến từ lâu khắp địa cầu trước khi phát minh ra phương pháp đóng hộp và đông lạnh. Nhưng hiểu biết về vấn đề này lại rất mới mẻ chỉ mới bắt đầu trong vòng bốn năm chục năm thôi với sự phát triển của một ngành khoa học rất trẻ là ngành Vi Sinh Học (Mirobiology).

Đông phương là cái nôi tối cổ của sự phát minh ra các món thực phẩm lên men như: rượu, dấm và dưa muối. Nếu bên Trung Hoa, theo sách Thư Kinh, Men làm rượu tên là Khúc được dùng 6,7 ngàn năm, thì cách làm dưa muối chắc cùng một thời như vậy. Tôi thấy nếu dân Tầu khoe rằng biết làm rượu và muối dưa từ lâu, thì dân Lạc Việt mình cũng biết chuyện này rất sớm. Vì vào đời Hùng Vương, tổ tiên mình đã biết ủ nếp làm rượu và dùng muối để muối dưa và làm mắm. Lý do rất dễ hiểu là địa thế nước ta gần xích đạo, thời tiết nóng bức và gần bờ biển rất sẵn muối.

Trong sách Nông Nghiệp Bách Khoa, người Tầu khoe rằng họ biết làm hơn hai mươi cách muối dưa. Tôi không biết dân mình biết làm bao nhiêu cách, nhưng chắc cũng nhiều không bằng thì phải hơn chứ bộ. Hình như mọi thứ rau trái đều được làm dưa cả nhất là khi sản xuất nhiều ăn tươi không hết đều muối dưa cả. Tôi xin kể sơ sơ theo bộ phận dùng vật liệu:

- dùng thân và lá: lá cải cay, bắp cải, dọc bạc hà, cọng súng, các thứ măng, sả

- dùng hoa trái: cà, trám, dưa leo, ớt, đu đủ, súp lơ, tiêu sọ

- dùng rễ củ: củ cải, gừng, hành, tỏi, kiệu, ngó sen

Trong các thứ để muối dưa, cây cà có lẽ chiếm địa vị nổi bật nhất vì cây cà dễ trồng, không kén đất và thu hoạch nhiều như câu ca dao sau:

Bế em đi dạo vườn cà,

Cà non chấm mắm, cà già làm dưa!

Dân quê VN hầu như ai trong nhà cũng có vại cà, nhà càng giầu thì lại càng lắm vại:

Công anh làm rể Chương Đài,

Một mình ăn hết 12 vại cà!

Nghĩa là quanh năm, mỗi tháng xơi một vại cho khát nước luôn!

Bí quyết muối dưa ngon

Ngày Tết, dân Việt mình rất hay làm những món dưa sau: Dưa Cải Chua, Dưa hành, Dưa Giá, và tùm lum các món dưa khác… Vấn đề là bí quyết để làm ngon chẳng hạn như:

Nòng cốt phụ gia phẩm đương nhiên là Muối nhưng ngó đơn sơ giản dị mà ai cũng làm được như cần kinh nghiệm của lưỡi nếm độ mặn của nước muối, dưa hành phải trắng đẹp, giòn khuơú và măn chua cho thích khẩu... Cái bí quyết làm ngon là cả một cẩm nang kinh nghiệm mà dùng lời không diễn tả ra hết mà các cô các bà phải học với mẹ trước khi xuất giá tòng phu. Lại có người nói làm “dưa"phải có có Khiếu có Tay, nhiều người giỏi lý thuyết lại làm dưa hay khú hay thâm.

Chưa hết, các bà nội tướng Việt Nam còn biết cách dùng thêm phụ gia phẫm: hột tiêu, ớt, đường, gừng v.v... để tăng thêm sự hài hòa về khẩu vị: Mặn, ngọt, chua, cay, đắng, thơm, bùi … tùy theo khiếu hay bí quyết gia truyền!

Vẫn chưa hết, còn nhiều thứ phụ gia phẫm khác đóng vai trò bí hiểm trong sự làm đẹp, làm giòn, làm dẻo các món dưa như tro bếp, phèn chua

Còn có một yếu tố khác là thời gian: phải biết canh thời gian tối thiểu để sự lên men hoàn tất ít nhất tùy theo khí hậu từ dăm ngày cho đến một tuần: ăn sớm thì dưa vừa hăng, vừa cay, vừa đắng, vừa nhẫn khó nuốt; còn ăn trễ thì dưa nhũn, dưa khú…

Thôi tôi chỉ biết ăn và nói dóc phân tích này nọ… Vậy tôi xin chia xẻ vài điều mà tôi đã đọc qua sách Gia chánh, nói rành rẽ đáng tin hơn tôi!

Cái chua trung hòa cái béo!

Về cách làm Dưa Cải Chua, bà Lệ Hoa trong sách Nghệ Thuật Làm Bếp chỉ dạy rằng:

Về vật liệu: Mấy cây cải to, nửa chén muối. Về Cách làm: Cải mua về lặt bỏ lá sâu , để nguyên cây, rửa sạch treo lên giây thép phơi cho héo, đem xuống cắt bỏ rễ sắp vào khạp. Quậy nước muối xong, sắp cải thật chặt xong, cho nước muối vào nén thật chặt, dưa cải này ăn lâu ngày.

Về món Dưa giá: thì dùng một kí giá - lựa thứ mập trắng - rửa sạch đổ vô vại đã đựng bốn chén nước hòa hai muỗng canh muối, một muỗng bột tẻ, một muỗng rượu trắng, một chút hàn the.

Ngày Tết mà ăn nó với thịt đông hoặc ăn chung với thịt kho tàu ba bữa Tết thì cái ngon quả là sơn cùng thủy tận… Cái chua làm trung hòa cái cảm giác ớn béo của thịt mỡ. Hạnh phúc của chúng tôi phải xưng tụng là:

Đôi ta: Dưa Giá Cá Kho,

Cao lương mỹ vị thì cho ra rìa.

Nhìn sang các xứ Á Đông láng giềng

Bây giờ, ta hãy nhìn qua các nước Á Đông láng giềng để coi họ làm dưa ra sao nhé!

Người Trung Hoa thường có món Diêm Thái (Yentsai hay Dìm Xôi) là món cải cay làm chua. Họ còn ăn loại Tương Thái (Chiangtsai hay Chướng Xôi) là dưa cải với nuóc tương đậu nành.

Dân Hàn quốc nổi danh với món Kim Chi mà vật liệu nồng cốt là củ cải, cải bắp, với các phụ gia phẩm làm tăng khẩu vị như kiệu,hành, tỏi, gừng, ớt. Họ ăn Kim Chi hà rầm quanh năm, trung bình mỗi ngày một người đớp 200 đến 300 gr Kim Chi.

Dân Nhật ăn dưa làm bằng các thứ cây, củ, rau trái trộn với muối và cám gạo. [ Nhật bản gọi Dưa là Zuke, chữ Hán viết là Trư , hình như có một sự đồng âm]. Họ cũng ăn món giống như Tương Thái của Tầu mà họ gọi là Miso-Zuke (miso: tương đậu nành)

Dân Thái Lan cũng hảo món dưa làm bằng củ cải nguyên củ gọi là Hua- Chai- Po, hoặc làm bằng lá cải cay gọi là Kiam-Chai (Tiếng Chai hình như gốc từ chữ Thái của Tầu, dân Tầu ở Thái thường là gốc Tiều!)

Dân Nam Dương lại ăn dưa cải gọi là SaJur Asin làm bằng cải cay xanh trộn với muối và nước hồ bột gạo tẻ.

Dân Phi luật tân thì ăn cải cay gọi là Mostasa.

Nhìn chung ta thấy các nước Á Đông đều tương tự về cách làm dưa, xứng đáng là “cái nôi của dưa muối"của nhân loại. Cách làm dưa muối này đã lan tràn khắp thế giới, hiện nay vẫn thịnh hành ở suốt cả Á châu, đất Nga, vùng Trung Đông và vài nơi Phi châu. Ở Âu châu và Bắc Mỹ, cách muối dưa cũng thịnh hành qua món cải chua Sauerkraut hay Ô liu muối.

Ở Việt Nam ngày xưa, trong sách Vân Đài loại ngữ , ông Lê Quí Đôn cũng đã đề cập cách làm dưa muối ăn vừa dẻo, vừa chua, vừa thích khẩu bằng cách dùng gạo nếp giã thành bột hòa với nước vừng mà muối.

Cái nhìn Vi Sinh Học về cách Muối Dưa

Nhân loại biết làm Dưa từ mấy ngàn năm nhưng phải chờ đến bốn năm chục năm vừa qua, các khoa học gia mới bắt đầu tìm hiểu về vấn đề qua ngành Vi Sinh Học (Microbiology) và nhiều cuộc đại hội thoại quan trọng của các nước về những thực phẩm lên men (fermented foods) như dưa, mắm, tương chao, rượu.

Người ta bắt đầu hiểu rằng các loại rau trái tươi chứa rất nhiều vi-thể (micro-organisms), có thứ làm hư thối nhưng có thứ làm lên men. Các vi thể tai hại thì rất nhiều so với các vi thể lợi ích trong đó có loại vi khuẩn sinh Lactic Acid của hiện tượng muối dưa, chẳng hạn một gơ ram vật liệu dưa chuột tươi chứa 10 triệu vi khuẩn tai hại trong khi chỉ có 5 ngàn vi khuẩn tốt lành.

Trong sự lên men với nồng độ muối thích hợp (khoảng 8% nồng độ muối) thì quá trình lên men diễn biến như sau:

1- Giai đoạn khởi phát là giai đoạn mở đầu gồm sự tăng trưởng của các thứ tạp khuẩn (đặc biệt là loại yếm khí - loại không ưa không khí) có mặt sẵn trên vật liệu tươi làm dưa. Nhưng từ khi các vi khuẩn sinh Lactic Acid bắt đầu phát triển vững chãi, giá trị pH từ từ hạ (tức độ chua dần dần tăng lên) thì các thứ vi khuẩn tai hại gây hư thối bị chận đứng hay bị đào thải. Ăn dưa ở giai đoạn “sống"này thì dưa không ngon vì còn hăng cay, nhẫn nhẫn vì dưa chưa đủ độ chín.

2- Giai đoạn lên men sơ bộ là giai đoạn các vi khuẩn sinh Lactic Acid hay các diếu mẫu (yeasts) lên men chiếm ưu thế . Các thứ này tác dụng trên các thành phần đường Carbohydrates để gây sự lên men. Càng lúc thì sự lên men càng tăng cho đến khi các chất đường hoàn toàn được sử dụng hết thì giá trị pH càng hạ xuống, độ chua càng tăng lên đến độ vừa phải. Ăn dưa ở giai đoạn này rất vừa miệng vì “chín đúng độ.”

3- Giai đoạn lên men thứ phát là giai đoạn tiếp tục lên men của các diếu mẫu . Các diếu mẫu này rất bền sức chịu độ chua để phát triển và sử dụng cho thật hết các chất đường Carbohydrates còn sót lại trong rau trái, trong khi các vi khuẩn sinh Lactic đã hết công năng phát triển vì độ chua càng lúc càng cao. Ăn dưa ở giai đoạn này bắt đầu "lỡ thì quá lứa"vì nhiều vị chua quá, tuy nhiên dưa vẫn còn ăn được.

4- Giai đoạn hậu lên men là giai đoạn các chất đường bị sử dụng hoàn toàn. Trên mặt nước dưa phô ra một màng meo mốc (molds) hay các diếu-mẫu bị oxýt-hóa hoặc các thứ vi khuẩn hủy hoại. Dưa ở giai đoạn này hoàn toàn bị hư hại, không còn ăn được nữa.

Trở ngại Khú và Thâm

Qua khoa Vi Sinh Học, chúng ta mới có cái nhìn vô cái thế giới chúng sinh cực vi thật lý thú và bổ ích. Chúng ta thường nghe VN có câu ca dao:

Ai làm cho cải tôi ngồng

Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.

Dưa khú có phải là dưa có mùi cài cài khó ngửi không? Và đôi khi ta lại thấy quả cà muối “thâm"lại. Còn da dưa chuột thì nổi các bọc gọi là “mắt cá"(fish eye). Làm sao hiểu được hiện tượng dưa khú cà thâm và dưa nổi mắt cá này?

Hơi rắc rối đấy! Làm dưa hay muối cà phải hiểu lúc nào là đúng độ ăn. Các thứ vi khuẩn làm lên men Lactic Acid có nhiều loại, mà tên khoa học rất dài, kể ra nghe muốn rối trí. Đại khái thì nên hiểu có hai loại vi khuẩn lên men Lactic Acid:

- một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất Lactic Acid

- một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất Lactic Acid còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là Acetic acid (giấm), Ethanol (rượu), thán khí và vài chất đường khác như Manitol, Dextrans. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhưng đôi khi cũng tạo ra nhiều chất vị đặc biệt như trường hợp dưa Sauerkraut thoang thoảng vị cay, ngọt ngọt, chua nồng như rượu; nhưng tai hại nhất làm"dưa khú”. Chất thán khí sản xuất trong thố dưa làm dưa “nổi sình “(floating), gặp khí trời thì “thâm "lại, hay làm nổi rộp “mắt cá"dưới lớp vỏ dưa chuột.

Làm sao tránh khỏi sự khú thâm và nổi sình khi làm dưa?

Để tránh sự thâm đen do oxýt- hóa nồi sình thì thường người ta dùng một lớp paraffine đổ trên mặt vại dưa hay gài kỹ bằng nan tre hay dùng cối đá dằn kỹ đừng để dưa không nổi lên mặt.

Hiện tượng “khú"có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn Lactic acid phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn tai hại khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu (mà ta gọi là nong nước), hoặc bị nước mưa tạt vào… Hoặc do nhiều yếu tố linh tinh khác như gắp dưa ra bằng đũa bẩn hoặc quên đậy kín khạp dưa.

Nhưng chúng ta lại nghe câu hát này của Việt Nam về dưa khú:

Chồng chê thì mặc chồng chê,

Dưa khú nấu với cá trê càng bùi.

Đây là óc sáng tạo của dân VN ăn tằn ở tiện đó! Không lý vì dưa khú mà bỏ phí cả một vại dưa thôi bèn kiếm cách khác mà vãn hồi vậy. Không biết "dưa khú"có chứa hợp chất gì đặc biệt mà dân ta khám phá rằng nó làm nổi bật vị bùi béo của cá trê!

Vinh danh vài lợi ích của sự ăn dưa muối

Về khẩu vị, cái chua chua của dưa kết hợp với cái beo béo của thịt mỡ khắng khít như tình yêu muôn thuở vì hai vị vừa khống chế nhau và vừa nâng đỡ nhau. Muối dưa bảo tồn được mùi vị thiên nhiên của thực phẩm, đôi làm nổi bật thêm trong khi sự đóng hộp làm biến chất đi.

Về dinh dưỡng, dưa muối ăn dễ tiêu và nhẹ dạ vì chứa Lactic Acid và nhiều diếu tố tốt cho đường tiêu hóa và lại chứa nhiều sinh tố loại B (nhiều gấp đôi) phát triển từ thảo mộc tươi do các diếu mẫu như B1,B2, B12, Niacin … Tuy nhiên vì dưa có nhiều muối mặn nên đối với ai bị tăng huyết áp ăn vừa phải. Dưa muối chứa nhiều chất sơ làm ngăn ngừa sự phát sinh ra chứng ung thư ruột già.

Muối dưa không gây trúng độc nên làm tăng sự an toàn của vấn đề ăn uống.

Về kinh tế, muối dưa làm ít tốn công và rẻ tiền và tiết kiệm ngân quĩ .

Về triết lý nhân sinh, ăn cơm với muối dưa biểu lộ tinh thần tiết dục không ăn nhiều thịt cá bắt chước như những vị tu sĩ . Trong truyện Kiều vốn dĩ đã có câu sau:

Một nhà chung chạ sớm trưa

Gió trăng mát mặt, muối dưa chay lòng.

Để thay cho một lời kết cho thiên bút khảo đầu xuân này, nguời viết xin chân thành thân ái kính chào quí vị độc giả. Và chúc quí vị chuẩn bị Ăn một cái Tết khôi phục lại những nét văn hóa cổ truyền qua những hũ dưa chua, củ kiệu đi đôi với bánh chưng và món thịt kho tầu. Chuyện dưa muối tương cà biểu lộ cho ta thấy rằng: Trong những cái gì tầm thường nhất, bình dị nhất lại chứa những cái gì sâu xa nhất, huyền bí nhất, cao siêu nhất. Điều này đã gói ghém kín đáo nhất trong văn hóa VN mà chúng ta phải luôn luôn cần tìm hiểu.

BS Lê Văn Lân YKSG 1960, QYHD 7 (đã qua đời)

(BS Phạm Anh Dũng chuyển bài)