Hồi nhỏ mỗi khi đạp xe dạo Sài Gòn chúng ta không quên tạt vào đường Nguyễn Huệ, ăn bò bía và uống ly nước mía “ép uống ngay tại chỗ”.
Ăn uống lặt vặt bên lề đường, quán cóc, là nét văn hóa đặc biệt của người mình, tạo nhiều ấn tượng khó quên trong chúng ta.
Cái bánh tráng cắt làm tư, cuốn với vài ngọn rau thơm, một lát lạp xưởng, một con tôm luộc. chấm với tương ngọt cay chua; Đó là món bò bía của tuổi học trò.
Bò Bía
Bò bía là một phần của phong cách ăn “gói và cuốn” của miền Nam và nhứt là miệt quê. Qua Mỹ ta thấy người ở đây cũng có cách ăn cuốn như món Tacos, món Borito, Tortilla...
Nhưng có lẽ duy chỉ người Việt mình mới bày ra nhiều cách ăn gói và cuốn phong phú và tuyệt diệu vô cùng.
Gỏi cuốn là món ăn tiêu biểu cho cách ăn gói và cuốn.
Cái để gói mà ai cũng biết là bánh tráng. Cái bánh tráng trắng là sản phẩm làm từ bột gạo, được làm ra hình như chỉ để phục vụ cho người ăn gói và cuốn mà thôi. Quê hương sản sanh ra bánh tráng nổi tiếng là miệt Hóc Môn, Bà Điểm ngoại ô Sài Gòn.
Bà con ngoài Trung, ngoài Bắc có vùng gọi bánh tráng là bánh đa và có cách ăn gói và cuốn khác miền Nam.
Cái phần ruột, cái nhân bên trong mà cái bánh tráng cần gói và cuốn có nhiều loại; tùy cái mà ta có, cái mà ta muốn gói.
Có thể là tôm, là cá, là thịt, cũng có thể là bì, là đậu hủ. Rồi phụ thêm vào đó là rau thơm cuối cùng là món nước chấm. Chính cái phần phụ này làm cho món ăn gói và cuốn mang tên riêng và người ăn nó phải ghiền.
Cũng có món gói và cuốn không dùng bánh tráng mà dùng “nó gói với nó” mà thôi. Nghe thì kỳ lạ quá. Nhưng là thiệt đó.
Nầy nhé ! Mời bạn lần lượt thưởng thức qua các món gói và cuốn. Nếu đã ăn rồi thì ăn nữa, còn nếu chưa ăn bao giờ thì cũng ăn cho biết vậy.
Trước hết là món bánh tráng gói tôm thịt, mà tên khai sanh là “gỏi cuốn”. Món này là món phổ quát nhứt và có ghi vào “bộ phong thần” dạy nấu ăn của các bà, các cô.
Cái bánh tráng nhúng nước sơ sơ, trải ra trên dĩa bàn lớn, xấp lên đó ít rau thơm, cải xà lách, tính làm sao cho vừa gói, không lỏng, mà cũng không chặt quá. Nếu muốn gói với tôm thì phải là tôm bạc trắng, hấp hoặc luộc với nước me hay nước dấm pha một ít nước dừa xiêm.
Gỏi Cuốn
Con tôm luộc như thế rất ngon. Nếu là con tôm đất thì phải lột bỏ đuôi, bỏ đầu, bỏ vỏ trước khi gói. Đừng quên cho vài tép hẹ, để nguyên cọng, sao cho bề dài đủ ló ra sau khi bạn cuốn xong, và nhớ tìm loại hẹ hương, loại nhỏ mới thơm.
Trước khi ăn bạn còn đủ thì giờ nhìn tác phẩm mà bạn vừa cuốn: Màu xanh của rau, màu đỏ của tôm, ẩn hiện bên trong lớp bánh tráng trắng nỏn nà, khêu gợi lòng ham muốn trần tục chúng ta.
Bạn từ từ chấm gỏi cuốn sâu ngập vào chén nước chấm, tương bầm xào chua cay ngọt hoặc nước mắm chua-cay–ngọt.
Miếng gỏi cuốn cắn làm bốn lần là hết, trước khi ăn phần chót, nhìn ngọn hẹ ló ra, lòng bạn ngập ngừng như không nỡ vậy.
Ăn gỏi cuốn điệu nghệ, ngon nhứt là ta phải “tự biên tự diễn”. Cái kiểu ăn có người cuốn sẵn, hoặc đem trong tủ lạnh ra thì chán chết! Dỡ ẹt!
Gỏi cuốn muốn ngon và hấp dẫn thì phải gói với cá. Tùy loại cá mà ta sẽ phải nướng hay phải hấp.
Bà con nông dân miệt vườn ưa chuộng món cá nướng và cho rằng cá lóc nướng là ngon nhứt!
Cá lóc làm sạch, để nguyên con, xỏ lụi hoặc để trên vỉ dùng lửa than nướng áp sát làm cho con cá nứt da, hơi khét bên ngoài mà bên trong còn máu. Rồi cho thêm ít mỡ hành, bớt lửa cho mỡ thấm vào bên trong thịt cá lóc.
Cá Lóc Nướng
Gỏi cuốn cá lóc nướng phải ăn với rau thơm, khế, chuối chát chấm nước mắm nêm. Ở Mỹ, người ta dùng cá ba sa nướng, gói bánh tráng thay cá lóc cũng rất ngon và có một hương vị không bằng với cá lóc quê nhà.
Ăn gỏi cuốn với cá thì không uống bia mà là rượu đế. Ruợu mạnh sẽ làm tan mùi cá, mất mùi nồng của mấm nêm và làm cho món gỏi cuốn đậm đà hơn.
Hấp cá ở quê, thường thấy bà con cho vào nồi nước lá xả, lá chanh, rồi mới xếp cá lên trên vỉ. Mùi xả, mùi lá chanh sẽ thấm vào thịt cá, làm tăng thêm hương vị và kích thích vị giác chúng ta. Cá hấp lá chanh, lá xả gói bánh tráng rất thơm, ăn không tanh, ngon không thua cá nướng.
Những người không thích ăn tôm, ăn cá thì có món bì. Bì thì có loại làm bằng da heo, trộn với thính và cũng có loại bì chay. Có người dùng xác đậu hủ xào với nước cốt dừa và giá, gói bánh tráng ăn cũng không kém ngon và hấp dẫn lắm.
Bì Cuốn
Bì cuốn chay hay mặn không chấm mắm nêm, mà phải chấm nước tương hoặc nước mấm chua ngọt cay.
Có món gói và cuốn nữa rất ư Nam Bộ, vừa dân dã vừa quý phái là món thịt kho tàu gói bánh tráng.
Từ lâu món thịt kho dưa giá đã đi sâu vào tâm can của người Nam Bộ rồi và đã trở thành quốc hồn quốc túy như bánh Tét, dưa hấu ngày Tết.
Rồi ai đó dùng thịt kho tàu gói bánh tráng như một bước đột phá làm cho món nầy trở thành quen thuộc với mọi người Nam Bộ. Thịt kho tàu là thịt cá lóc kho với nước dừa xiêm, với trứng vịt rồi nay với trứng gà.
Người miệt vườn gọi là “thịt kho rệu”, nước trong veo, màu sậm, trông xuyên qua từng xớ thịt ba rọi, nửa nạc nửa mỡ, hấp dẫn làm sao. Nước chấm là nước thịt, dầm với tròng đỏ trứng thêm ít tương ớt, ít nước tương ngon, nêm với nước chanh cho vừa ăn.
Bánh tráng nhúng sơ, gói với rau thơm, một ít cải chua, hoặc giá chua, thịt xé nhỏ, trải đều trên rau, rồi nhẹ tay gói lại không quá chặt cũng không quá lỏng (ngày Tết người ta còn kèm thêm củ kiệu nữa). Đoạn từ từ chấm vào chén nước chấm, cho vào miệng, vừa nhai vừa thưởng thức!
Cắn miếng ớt hiểm, và tiếp theo là một ngụm ruợu bia thì còn gì bằng.
Tất cả các món ăn gói và cuốn đều là món ăn chơi và cũng là món ăn thiệt, vì chỉ có với món gỏi cuốn tôm thịt, hoặc gỏi cá nướng, cá hấp hay thịt kho tàu, bạn cũng đủ no rồi.
Ăn gói và cuốn là cách ăn của người ở quê, rồi nó trở thành phổ thông, thành nhu cầu đối với người tiêu dùng, nên được các nhà hàng đưa vào thực đơn.
Ăn gỏi cuốn phải dùng chén nước chấm riêng, phá bỏ cái truyền thống chén nước chấm dùng chung đã có từ lâu của người mình. Dầu bạn ăn ở nhà hay vào tiệm, vào quán, mỗi thực khách đều có chén nước chấm riêng khi ăn các món gói và cuốn.
Bạn làm chủ chén nước chấm của mình, toàn quyền thêm bớt chua cay mặn ngọt mà không sợ “làm phiền người chòm xóm”.
Có một món ăn gói và cuốn phải nói ngay kẻo quên. Đó là món bánh xèo.
Đây là món độc đáo ở miền Nam. Bánh cống ở ngoài Trung ngoài Bắc khác bánh xèo.
Cái tên bánh xèo nghe rất gợi âm thanh và đủ nói lên cái tên bánh xèo cha mẹ sanh đã đặt cho nó rồi.
Làm bánh xèo thì cả xóm đều biết vì cái mùi thơm và cái âm vang “xèo xèo” của nó.
Nội dung cái bánh xèo: Từ bột đến nhân bên trong không khác gỏi cuốn, chỉ khác là do cách làm. Ăn bánh xèo thì không dùng bánh tráng để gói. Người ta dùng lá cải bẹ xanh để gói bánh xèo, có người dùng cải xà lách để gói cũng ngon. Một cuốn vừa một miếng ăn.
Ăn bánh xèo gói cải bẹ xanh rất ngon, vì cái mùi cay, mùi đắng của cải, hợp với hương vị bánh xèo, và làm dễ tiêu hóa.
Ở miệt vườn bà con mình còn dùng thêm đọt xoài, đọt lá chua như lá lụa làm tăng thêm giá trị bánh xèo.
Nước chấm bánh xèo rất quan trọng và có tánh quyết định ngon dỡ. Đó là nước chấm chua cay ngọt, dầm với củ cải đỏ, củ cải trắng bào nhỏ như sợi bún.
Có người “ăn tạp” không chịu gói và cuốn mà cho bánh xèo vào tô vào chén, chan ngập nước mắm, lua vào miệng. Xem rất bạo ! Nhưng ăn như thế mới đã.
Làm sao kể cho biết cách ăn gói và cuốn của miền Nam. Nó biến hóa, đổi mới không ngừng, và đưa cách ăn gói và cuốn trở thành phong thái riêng.
Nếu có về thăm Bến Tre, Gò Công vào tận miệt sông Cửa Tiểu, Cửa Đại, vớt con tôm nuôi dưới sông, làm gỏi cuốn thì thú vị biết bao.
Tôi chắc bạn sẽ bị mê muội, bị hớp hồn trong bữa ăn, bữa tiệc không phải vì nó ngon không đâu, mà mê muội vì cái hồn quê, hồn nước vậy.
Nam Sơn Trần Văn Chi
