Mắm cá lóc
Mắm là món ăn truyền thống của người Miền Nam, nay rất quen thuộc với nhiều người nhưng cũng rất xa lạ với ai đó không quen ăn nó.
Mắm là sản phẩm địa phương, gắn liền với lịch sử khai hoang miền Nam. Mắm là món ăn vừa dân dã vừa cầu kỳ quý phái sang cả nữa.
Mắm có mặt trong danh mục ẩm thực Việt Nam ngày nay như là một phần không thể thiếu và trở thành nét văn hóa ăn uống của miền sông nước Lục Tỉnh.
Mắm “xuất thân” từ chốn ruộng rẫy hoang sơ, trong những căn chòi, mái lá đơn sơ, bên bờ kinh, hẻo lánh; rồi đi dần ra tỉnh thành, đô thị, vào đến khách sạn, cao lâu tửu quán phục vụ cho khách ngoại quốc.
Nay mắm theo chân người Việt hải ngoại, có mặt khắp năm châu sánh với các món ăn Mỹ, Tây, Tàu, Ấn, Mễ...
Thử lần theo dấu chân con mắm mà về đến quê hương của nó, để tìm hiểu cội nguồn, lai lịch cha sanh mẹ đẻ của nó là ai thì thú vị lắm:
-Làm cho lắm, cũng mắm với cà.
Làm thấy bà, cùng cà với mắm.
- Ăn mắm, lắm cơm
Nói về mắm miền Nam, có người dùng đến cụm từ “mắm Phương Nam” như là cái gì kỳ diệu, lãng mạn hay là cụm từ “bộ sưu tập mắm Miền Nam” như là cái gì cổ kính xa xưa lắm vậy.
Mắm là cái gì mà dữ vậy ?
Mắm là một hỗn hợp thủy hải sản với muối. Đơn giản như là con người Miền Nam. Thế nhưng tùy loại hải sản, loại to, loại nhỏ mà con cá phải qua một quá trình lâu hay ngắn và muối nhiều hay ít, dùng loại thính nào.
Đối với con cá đồng, cá sông nước lợ, con tôm, mỗi loại lại làm cách khác, pha chế thêm phụ gia khác nhau và thời gian khác nhau nữa.
Và cũng chính sự khác biệt đó mà có 3 loại mắm khác nhau:
1. Mắm cá đồng: là mắm làm bằng cá nước ngọt. Nổi tiếng ngon là loại mắm sản xuất ra tại Châu Đốc, Long Xuyên.
Ở đây nước sông ngọt quanh năm sản sanh loại cá lóc ngon nức tiếng. Mắm cá lóc ở đây được ướp bởi loại đường địa phương là đường thốt nốt, nguyên chất, mùi thơm, vị ngọt đậm đà. Do vậy con mắm lóc màu sậm và bóng lấp lánh bởi hợp chất đường thốt nốt với thính gạo rang, và mở của con cá.
Mắm cá đồng được gài trong lu, khạp, mái từ 4 đến 6 tháng tùy cá lớn hay nhỏ thì mới ăn được.
Mắm cá lóc có thể bầm nhỏ chưng với trứng như chả, hoặc để nguyên con chưng cách thủy, là 2 món ăn vừa ngon vừa quý. Nhà giàu thì cá lóc chưng còn có thêm thịt ba rọi, ăn với rau sống, dưa leo rất bắt cơm.
Đặc biệt ruột con cá đồng được lấy riêng ra làm thành mắm ruột, rất ngon và quí, ít khi thấy bán mà chỉ dành riêng cho chủ vựa.
Con mắm cá lóc thái nhỏ, trộn với thịt ba rọi, với đu đủ, ớt, tỏi làm thành mắm thái, vô keo, vô hủ để ăn lâu, rất ngon.
Mắm Cá Linh
2. Mắm cá nước lợ: Làm bằng loại cá sống ở cửa sống giáp với biển như miệt Nhà Bè, Gò Công. Đây là loại cá nhỏ như cá đối, cá chốt, cá linh, cá cơm, cá trắng.
Mắm cá nước lợ thường được chao trộn bằng loại thính lỏng đó là cháo nếp pha đường hủ. Thời gian cần 3 đến 4 tháng thì con cá có thể ăn được.
3. Nhóm mắm thứ ba là mắm cá biển: Người đi biển ở miền Tây xưa ra khơi dài ngày, ghe chèo, không có đá lạnh ướp cá, nên chế ra cách muối cá trên ghe. Con cá mổ bụng lấy ruột, ướp nước muối vớt ra phơi cho ráo rồi đem vào bờ bán lại cho thương lai làm mắm.
Làm mắm cá biển là truyền thống lâu đời của ngư dân Lục Tỉnh.
Mắm cá biển làm trong 2 hoặc 3 tháng thì dùng được rồi
Với 3 loại mắm, người miền Nam đã làm nên nhiều món ăn phong phú, đa dạng,đơn giản mà cầu kỳ.
Mắm ăn với cơm và đặc biệt là món “đưa cay” rất hấp dẫn nhưng ít ai dùng mắm để cúng. Mắm có thể ăn bất cứ mùa nào, thời tiết nào cũng được cả. Vì trong Nam có câu:
Một ngày có đủ bốn mùa
Sáng Xuân, trưa Hạ, đêm về Thu, Đông.
Tùy hoàn cảnh và điều kiện mà mắm cho chúng ta bữa cơm, bữa nhậu, đúng điệu, ngon miệng.
Mắm cá sặc
Muốn nhanh thì xé con mắm cá sặc, hoặc gắp vài con mắm cá trèn, vài ngọn rau thơm, vài trái ớt sống là có món đưa cay và cũng làm hao cơm nữa; nếu có thêm trái bần, trái khế chua thì ngon hơn nhiều.
Nhà đông người thì kho nồi mắm với vài ba con cá chốt, cá đối, ăn với chuối cây sắt mỏng trộn lá me rất ngon cơm.
Muốn sang trọng, đãi khách phương xa thì chuẩn bị lẩu mắm và rau – chỉ độc chiêu lẩu mắm đủ làm khách và chủ say sưa rồi.
Lẩu mắm là đỉnh cao của mắm miền Nam.
Đạm bạc nhứt là có món dưa mắm. Đó là củ cải trắng hay dưa leo, dưa gang ngâm mắm, sắt mỏng, trộn tỏi ớt, đường thế là ngon miệng và no lòng.
Theo chân con mắm từ Nam ra Trung thấy cung cách làm mắm khác nhau.
Người miền Trung làm mắm phải mặn, phải cay. Đó là nét riêng của người miệt này.
Ở miền Nam, mắm phải vừa mặn vừa ngọt. Vị cay được pha trộn khi ăn, chớ không phải như người Trung pha trước trong mắm.
Mắm ngon nhờ phần lớn là ở giai đoạn pha trộn trước khi ăn. Ớt, tỏi là 2 vị cay được trộn với mắm, còn gừng thì dùng riêng khi ăn.
Nói ăn mắm chớ thật ra thì rau sống mới quyết định bữa ăn mắm ngon hay không.
Rau sống có thể là bông điên điển, bông súng, rau dừa, chuối cây trộn với rau thơm và lá me...
Còn vị cay khi thì dùng ớt, tỏi, khi thì dùng tiêu nhưng ít khi dùng riềng, dùng nghệ như miền Trung, miền Bắc.
Do vậy từ con mắm đến món ăn với mắm không đơn giản chút nào.
Mắm tép
Còn có loại mắm không làm bằng cá mà làm bằng con tôm, con tép, làm cho bộ sưu tập mắm Miền Nam thêm phong phú.
Trước hết là mắm ruốc. Đây là loại mắm làm từ con ruốc, loại tép rong. Xưa tép rong rất nhiều phải phơi khô làm phân bón rau cải; sau này dùng làm thức ăn gia súc. Ai đó có sáng kiến lấy ruốc làm ra mấm ruốt.
Mắm ruốc là hợp chấc ruốt với muối là gia vị, dưới dạng sền sệt, màu sậm hơi đen.
Mắm ruốt là món chấm, dùng với món khác và để ăn lâu ngày như nước mắm.
Trước đây ở Vũng Tàu có mắm ruốc Bà Giáo Thảo một thương hiệu nổi tiếng, tương đối có tiêu chuẩn về vệ sinh, được biết khắp nơi. Nay mắm ruốc Vũng Tàu cũng nổi tiếng, nhờ con ruốc ở đây ngọt và thơm.
Mắm ruốc xào xả ớt và thịt bầm vô keo, vô hủ để ăn lâu rất ngon. Gặp khi thắt ngặt, ăn cơm với mắm ruốt xào xả ớt cũng ngon miệng.
Còn mắm tôm chà Gò Công là món ăn cao cấp và là đặc sản duy nhất Gò Công.
Con tôm đất, đâm nát với phụ gia ớt tỏi, muối, đem phơi và ủ để thịt con tôm phân hủy, sau đó chà bỏ xác. Nước cốt tôm phơi vài nắng là ta có món mắm tôm chà rất ngon.
Gò Công cũng còn có mắm tôm chua nữa. Mắm tôm chà hay tôm chua phải dùng tôm tươi, tôm đất mới ngon.
Gạch con tôm sẽ cho “màu đỏ gạch tôm”, nỗi trên mặt hủ mấm tôm chua trông rất đẹp và thơm.
Con tôm sau khi cắt đầu đuôi phải cho nó “uống rượu”. Người Gò Công nói cho tôm uống rượu là cho tôm vào thau, trộn với rượu đế, để khử mùi tanh và làm cho tôm không bị hư (thúi). Vớt tôm ra, để ráo, cho vào hủ, và đổ ngập nước mắm nấu chín để nguội, gài chặt, phơi nắng trong một tuần là ăn được.
Có loại mắm rất ngon, nhưng ít người biết, ít thấy bày bán vì nó rất hiếm đó là mắm còng.
Chỉ có người Gò Công hay Bến Tre thì mới biết mắm còng.
Mắm Còng Gò Công
Mắm là món ăn truyền thống của người miền Nam và người Lục Tỉnh lấy làm tự hào vì đã cho đời món ăn ngon, khoái khẩu và tuyệt vời.
Ngày nay mắm đi tận cùng ngỏ ngách quê hương Việt Nam, từ Nam ra Bắc tận ra hải ngoại.
Ăn mắm đã trở thành nét văn hóa riêng của người Việt và người miền Nam lấy làm hãnh diện với tên gọi “Mắm Phương Nam”.
Nam Sơn Trần Văn Chi
