Nem Chua

Dưới đây là nguyên liệu và cách làm nem chua từ ham (jambon) loại dùng ăn bánh mì sandwich hay ham (jambon) hộp.

Nguyên Liệu:

500gr thịt ham(jambon)
(loại ham ăn bánh mì sandwich)
5 trái chanh vỏ vàng (hoặc 8 trái chanh vỏ xanh)
4 muỗng canh đường cát trắng
2 muỗng canh nước mắm
8 giọt màu đỏ (màu thực phẩm)
2 muỗng cà phê thính (thật mịn)
350gr da bì đông lạnh (hoặc da tươi)
5 lát gừng
1½ muỗng cà phê tiêu (băm hơi dập và rang thơm)
Lá rau răm, tỏi, ớt hiếm

Cách Làm:

1. Chanh vắt lấy nước, lọc bỏ hột và bả chanh, cho đường vào quậy tan.

2. Thịt ham (jambon) xắt thành sợi mỏng, dài khoảng 3.5cm, cho thịt vào cối xay, tay nhấp tay thả cho thịt không bị quá nhuyển.

3. Sang thịt qua tô sành hay tô thủy tinh, nhỏ vào 6 giọt màu đỏ, cho dung dịch chanh đường vào trộn đều, dùng giấy gói nhựa hoặc nấp hộp đậy lại trước khi cho vào ngăn lạnh khoảng 4 tiếng.

4. Trong khi chờ thịt thấm nước cốt chanh thì rửa da bì: Nếu dùng da bì đông lạnh thì cho da vào thau nước nóng để tan đá, cho vào 1 muỗng canh muối, chà sạch và xả lại với nước lạnh vài lần, vắt ráo nước, dùng kéo cắt sợi da cho ngắn khoảng 3.50cm (hoặc dùng dao và thớt, xắn nhẹ tay cho da ngắn lại). Cho 1 muỗng canh muối và gừng vào nồi nước đun sôi, thả bì vào nồi, nấu khoảng 1 ½ phút, sang bì ra rổ, rửa sạch lại với nước ấm, để ráo.

5. Sau khi thịt thấm với nước chanh đường thì sang qua rây, dùng muỗng ép nhẹ hay dùng tay(tay mang găng) vắt nhẹ cho thịt ráo nước trước khi xào. 

6. Lấy lại 5 muỗng canh (khoảng gần ½ cup) nước chanh đường, cho nước chanh vào chảo không dính (non-stick frying pan) nấu sôi, cho vào ½ phần da bì và nhỏ và 2 giọt màu đỏ, nấu khoảng 8 phút khi thấy da bì nhão ra (thành chất gelalin) thì cho thịt và nước mắm vào hổn hợp, xào thêm khoảng 5 - 10 phút. Khi thấy ráo nước thì cho thính, ½ phần da bì còn lại và tiêu vào chảo thịt, trộn đều trước khi tắt lửa. 

7. Thịt “vừa” nguội thì cho vào bao nhựa hay khuôn ép chặt hoặc cuốn thành từng viên dài (như trong hình # 4) trước khi cho vào ngăn đông lạnh.

Gói Nem: Có 3 cách gói nem

1. Nếu gói vuông hay chữ nhật thì cho thịt vào hộp sành hoặc thủy tinh, trên phủ giấy gói nhựa thực phẩm, dùng đồ cán bánh hay thớt nhỏ ém lại cho thật chặt (mỏng hay dầy tùy theo sở thích), đậy nấp lại, cho thịt vào ngăn đá khoảng 15 phút trước khi sang qua ngăn lạnh, để lạnh 4 tiếng thì cắt thành miếng nem nhỏ, gói lại với rau răm, tỏi và ớt.

2. Quá trình dùng bao nhựa để gói thịt cũng giống như trên.

3. Nếu cuốn viên dài (hình #4) thì dùng muỗng canh múc thịt cho lên giấy gói nhựa (ngang 20cm, dài 28cm), cuộn tròn và dài, túm hai đầu lại xoay vài vòng cho chặt 2 đầu, sau cùng là gút lại 2 đầu lại cho thật chặt. Để cho cuốn nem đều tay, thì đong 1 muỗng canh đầy hoặc là cân 30gr thịt cho một cuốn. Khi xong, cho tất cả nem vào ngăn đá để khoảng 15 phút, thịt vừa cứng thì lấy ra khỏi ngăn đá, tháo bỏ giấy gói, dùng “giấy gói mới” để gói nem lại với rau răm, tỏi ớt. Đặt thịt giữa miếng giấy gói , trên cho rau răm, tỏi và ớt trước khi gấp giấy lại (cuốn cách nầy thì miếng tỏi và ớt không bị chạy như lót bên dưới của miếng nem khi cuốn lại). Sau khi gói xong thì dùng kéo cắt hai đầu giấy nhựa cho ngắn lại. Cách gói nem nầy sẽ hao giấy nhựa hơn nhưmg thịt sẽ dai và chiếc nem trông đẹp hơn.

Chú ý:

1. Chanh tươi có vị thơm không nồng mùi như giấm táo hay giấm nho.

2. Cách làm nầy không dùng dầu khi xào thịt và cũng không cho tỏi ớt băm vào thịt xào vì tỏi và ớt tươi cũng đủ thơm.

3. Như Mai dùng ham (loại ăn sandwich) mua từ Costco, 1 package có 2 gói nhỏ, 500gr trong 1 gói. Mỗi 500gr làm được hơn 20 chiếc nem (nếu cân 30gr hay 35gr thịt cho 1 chiếc).

4. Có thể dùng loại “cooked ham” loại không xông khói.

5. Nếu dùng ham(jambon) trong hộp (450gr – 485gr) thì mình cho ít lại da bì và gia vị, vì thịt hộp mềm nên không cần cho vào máy xay , thời gian xào thịt sẽ nhanh hơn. Hiệu ham hộp Hormel được bán trong Walmart ít mở và thịt cứng hơn các loại ham hộp khác hiệu.

Như Mai