Nhiều người chưa hề nghe tên con cá Ngát. Cái tên nghe đặc sệt miền Nam. Nhưng không phải dân miền Nam, nào cũng biết. Nó là loại cá hiếm và quí, chỉ có ở một số vùng đặc biệt mà thôi.
Thật vậy, con cá Ngát là loại “cá nước lơ”, vùng sông giáp biển: mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long, cái mặn không hẳn như Vũng Tàu.
Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu “pha chè”, lờ lợ, ban đêm trăng sáng, múc nước sông rửa chân, thấy “ nước có sao” lấp lánh.
Thật vậy, con cá Ngát là loại “cá nước lơ”, vùng sông giáp biển: mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long, cái mặn không hẳn như Vũng Tàu.
Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu “pha chè”, lờ lợ, ban đêm trăng sáng, múc nước sông rửa chân, thấy “ nước có sao” lấp lánh.
Cá trê hai ngạnh, tôm càng hai râu.
Nhưng cá Ngát lại có 3 ngạnh, có thêm 1 ngạnh trên lưng. Cá Ngát không có vải, da trơn lán, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.
Ai lỡ bị cá Ngát đâm thì coi như “bỏ mùa”, đau nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Đước, Soài Rạp, Cần Guộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.
Người ta đánh bắt cá Ngát bằng: chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn(cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch bằng mồi ruột gà, ruột vịt.
Con cá ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con Cá Ngát ngon nhứt: nhiều thịt , thịt béo, cá cái thì có trứng rất ngon.
Cá Ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt Cá Ngát hơi ‘cứng” , đầu cá và ruột cá thì “ hết sẩy”.
Con Cá Ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con Cá Ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, “nhảy soi sói”.
Dân sành điệu ăn nhậu thi ít khi chịu bán Cá Ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm “mồi nhậu”.
Cá Ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống.
Có 2 món thường được ưa chuộng nhất là cá ngát kho và cá ngát nấu canh chua.
Dầu kho hay nấu canh chua, cá ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ, để ruột vì phần đó ngon nhất của con cá ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.
Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.
Cá ngát nấu canh chua thường dùng bạt hà , bắp tây(đậu bắp) hoặc thơm với giá sống. Đặc biệt phải có nhiều rau thơm như rau quế, rau ngò gai, rau cần tàu.
Cá ngát nấu canh chua dùng me tươi vì nếu dùng me chín thì cá nghe mùi tanh mất ngon.
Canh chua cá ngát phải cho hơi nhiều nước một chút, vì nước canh chua mà “đưa cay” thì số một.
Nước chấm canh chua phải là nước mấm trong, loại ngon và giầm ớt thiệt cay, loại ớt sừng trâu.
Món thứ hai là cá ngát kho mặn ăn với cơm, là món sau cùng của tiệc cưới hoặc đám giỗ.
Cá Ngát kho phải rụt, không quá mặn và có chút vị ngọt như ta kho cá lóc hoặc thịt kho tàu. Dĩa cá kho dọn ra còn nóng bóc khói, trên điểm thêm muỗng ớt bầm đỏ tươi, có nêm sẵn dấm. Người ăn sẽ tự pha trong dĩa tùy theo khẩu vị. Cá kho được ăn kèm với rau thơm và dưa cải với giá chua.
Nếu bạn đã ăn cá ngát kho với cải chua dưa giá rồi thì không còn thấy ngon khi ăn cá lóc kho nữa, bởi con Cá Ngát vừa ngọt, vừa béo, thịt dai hơn cá lóc nhiều.
Cá ngát nấu canh chua thường dùng bạt hà , bắp tây(đậu bắp) hoặc thơm với giá sống. Đặc biệt phải có nhiều rau thơm như rau quế, rau ngò gai, rau cần tàu.
Cá ngát nấu canh chua dùng me tươi vì nếu dùng me chín thì cá nghe mùi tanh mất ngon.
Canh chua cá ngát phải cho hơi nhiều nước một chút, vì nước canh chua mà “đưa cay” thì số một.
Nước chấm canh chua phải là nước mấm trong, loại ngon và giầm ớt thiệt cay, loại ớt sừng trâu.
Món thứ hai là cá ngát kho mặn ăn với cơm, là món sau cùng của tiệc cưới hoặc đám giỗ.
Cá Ngát kho phải rụt, không quá mặn và có chút vị ngọt như ta kho cá lóc hoặc thịt kho tàu. Dĩa cá kho dọn ra còn nóng bóc khói, trên điểm thêm muỗng ớt bầm đỏ tươi, có nêm sẵn dấm. Người ăn sẽ tự pha trong dĩa tùy theo khẩu vị. Cá kho được ăn kèm với rau thơm và dưa cải với giá chua.
Nếu bạn đã ăn cá ngát kho với cải chua dưa giá rồi thì không còn thấy ngon khi ăn cá lóc kho nữa, bởi con Cá Ngát vừa ngọt, vừa béo, thịt dai hơn cá lóc nhiều.
Trở về món độc đáo của con Cá Ngát là Cá Ngát “nấu chua lá me”.
Nói là “ nấu chua” chớ không phải là “ nấu canh chua”. Nấu chua là loại “ soup chua” đặc chế cho dân nhậu, loại nấu nhanh, ít rau, mà nhiều nước và nhiều cá. Dân sành điệu khi nhậu thì độc chiêu một món nấu chua là đủ rồi. Nấu chua loại này cũng được gọi là “nấu ngót”.
Con Cá Ngát sau khi chặt bỏ 3 ngạnh, rửa sơ sơ rồi móc bỏ ruột dơ, sau đó chặt làm 3 khúc: đầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân.
Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyển. Nước nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Cá vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ và nêm chút đường cho dịu.
Nếu cá để sôi lâu trên bếp thì thịt bị cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi “ chua lá me” ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm để cho nồi chua không quá loảng.
Nói là “ nấu chua” chớ không phải là “ nấu canh chua”. Nấu chua là loại “ soup chua” đặc chế cho dân nhậu, loại nấu nhanh, ít rau, mà nhiều nước và nhiều cá. Dân sành điệu khi nhậu thì độc chiêu một món nấu chua là đủ rồi. Nấu chua loại này cũng được gọi là “nấu ngót”.
Con Cá Ngát sau khi chặt bỏ 3 ngạnh, rửa sơ sơ rồi móc bỏ ruột dơ, sau đó chặt làm 3 khúc: đầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân.
Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyển. Nước nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Cá vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ và nêm chút đường cho dịu.
Nếu cá để sôi lâu trên bếp thì thịt bị cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi “ chua lá me” ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm để cho nồi chua không quá loảng.
Sau khi nêm nếm, đầu cá được múc ra tộ đầu tiên để mở màn cho tiệc nhậu. Người có tuổi thường nhậu 2 người, dân sồn sồn thường 4 người. Bọn thanh niên trai trẻ ít khi có dịp nhậu món Cá Ngát nấu chua.
Nước mấm ngon, dầm ớt cay xé miệng là món chấm với Cá Ngát nấu chua lá me. Trong suốt buổi nhậu dĩa nước mấm được thay nhiều lần để hương vị nước mấm còn đủ mặn, đủ ngon.
Tiệc nhậu thường về đêm, bên ngoài mưa rỉ rả, khiến nồi chua nguội đóng mở nên phải được hăm lại cho nóng để tiếp tục phần đuôi con Cá Ngát.
Tiệc như vậy phải hơn 1 lít rượu đế Gò Công hoặc đế Hóc Môn tới nữa đêm mới dứt.
Con Cá Ngát vốn hiếm nay lại càng hiếm. Vì lẽ vàm sông Cửa Khâu, Sông Rạch Già, Cần Giuộc đã bị đắp ngăn mặn, nên không còn môi trường nước lợ để con Cá Ngát sinh sôi nảy nở !
Đúng là được cái này thì mất cái kia !
Hương vị Cá Ngát nấu chua lá me tới nay vẫn còn trong tôi và trong các bạn những ai đã có một lần ăn qua, dù nay bạn đang sống ở đâu.
Nam Sơn Trần Văn Chi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét