Người Việt mình sống trên địa bàn khí hậu nhiệt đới, với đặc thù nông nghiệp lúa nước, nên thực phẩm, ăn uống cũng xuất phát trên cơ sở đó.
Hỏi vậy tới nay ta có bao nhiêu món ăn tất cả?
Theo thống kê sơ bộ, thì ta có độ trên 3000 món ăn từ Bắc vô Nam; trong đó có những món đặc thù của ta, có những nón vay mượn của người Tàu, Miên, Ấn và các nước Âu Châu.
Vậy trong lịch sử từ xưa đến nay có sách nào của mình nói về ăn uống không ?
Thật không có sách viết về ăn uống của người mình với tánh cách là “văn hóa”, nhìn dưới dạng “dân tộc học”, như ngày nay.
Phải chăng người mình có thói quen cho rằng ăn uống là việc bếp núc, đàn bà con gái!
Nay thử tìm cội nguồn sự biến đổi của món ăn, để thấy đâu là quốc hồn quốc túy.
Theo dòng lịch sử nước nhà thì đến thể kỷ XV mới thấy ông Nguyễn Trãi (1380-1442) nói đến một ít về lương thực, thực phẩm, ăn uống nói chung của ta trong cuốn “Địa Dư Chí ” (1435).
Thuở đó ông chỉ nêu một số món nổi tiếng quanh Hà Nội như là “đặc sản” lúc bấy giờ. Đó là rượu cúc, rượu sen ở làng Hoàng Mai, rượu nếp làng Đông Thái, trái vải ở Quang Liệt, cá rô ở Đầm Sét . . .
Đến thời Lê Quý Đôn (1726-1784) có kể thêm các món ăn nổi tiếng của ta, và cũng liệt kê các địa phương gắn liền với đặc sản đó, trong tác phẩm “Vân Đài Loại Ngữ ” (4 quyển).
Như Trà Bang nơi bán các loại trà nổi tiếng, dưa hấu Hà Đông, cà Đại Lữ, khoai ở làng Đông Dư, mít ở Cổ Loa, bưởi ở Đông Lao.
Mãi đến nhà Nguyễn, qua cuốn “Đại Nam Nhứt Thống Chí” (1882) sử quan đã thống kê các món ăn dựa vào hai tác giả trước như là Nguyễn Trãi và Lê Quý Đôn, nên chủ yếu là các món ăn ở miền Bắc mà thôi.
Còn trong dân gian, người mình nhìn ăn uống ra sao?
Qua ca dao, tục ngư, thấy được dân mình ăn uống đạm bạc, và ăn cốt để sống mà thôi. Như các câu sau đây:
-Bữa cơm, bữa cháo.
-Bát cơm rau mát, rau sam,
Yêu nhau chẳng nở thở than nửa lời.
-Ăn mắm lắm cơm.
-Ăn cơm không rau, đánh nhau không gỡ.
-Ta về ta sắm cần câu,
Câu lấy cá bống nấu rau tâp tàng.
Hoặc chê bai, dèm pha người thích ăn ngon !
-Ăn thì chọn những miếng ngon,
Làm thì chọn việc cỏn con mà làm.
Đối với người dân, đời sống thường thiếu ăn, nên khi có dịp giỗ chạp, cưới hỏi, người ta mới chú trọng, quan tâm đến ăn uống.
Đến khi người Tây Phương can thiệp vào nước ta làm cho đời sống xã hội mở cửa, thông thoáng hơn, góp phần giúp cho các món ăn của ta giao lưu, sàn lọc, khẳng định để rồi có vài món đã trở thành tiêu biểu, lưu truyền đến nay như là món ăn quốc hồn quốc túy.
Trong từ điển của ông cố đạo A. De Rhode xuất bản năm 1651 có kể ra các món ăn thông dụng của ta ngày xưa mà vẫn còn lưu truyền đến nay, đó là: cơm, xôi, cháo, cốm, bún, chè, chả, nem, dồi, gõi, chao, tương, mắm . . .
Sau đó trong từ điển của ông Huỳnh Tịnh Của (1895) rồi ông Génibrel (1898) có ghi thêm 44 món ăn như : bánh chưng, bánh khoái, bánh rán (bánh tráng), bún, chả, giò lụa, tiết canh, canh riêu, đậu hủ, hủ tiếu, lạp xưởng, lẩu trong đó có nhiều món du nhập của người Tàu . . .
Vậy có thể lấy cái mốc từ thời ông A. De Rhode vào thế kỷ thứ 17 để tìm hiều về ẩm thực của ta từ thời đó, hầu dung bồi cho nó trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc.
Do đặc thù của lịch sử, ngày nay chúng ta có các vùng ẩm thực tiêu biểu, như Hà Nội, Huế, Saigon, Cần Thơ, Gò Công. Các nơi đó có những món ăn vừa ngon, vừa được biết như là quốc hồn quốc túy vì đã thử thách qua thời gian, được nhiều người tiêu dùng chấp nhận.
Ngoài Hà Nội, Huế ,Saigon; Cần Thơ là tiêu biểu cho lối ăn uống của Lục Tỉnh, phản ảnh triết lý “good to eat”, ăn ngon vì nó ngon thật.
Còn Gò Công vì là quê hương của bà Từ Dũ, bà Nam Phương, nên món ngon Gò Công đã được đưa ra Huế để tiến cung, dâng lên vua và từ đó phổ biến đi nhiều nơi khác trong cả nước, được nhiều người chấp nhận.
Trên 3000 món ăn của ta suốt từ Bắc vô Nam có những món được gọi tên khác nhau, hoặc gọi giống nhau nhưng vật liệu làm nên khác nhau, hương vị cũng khác nhau.
Theo thống kê hiện có 137 món gọi tên khác nhau giữa Bắc và hai miền Trung, Nam, đó là trường hợp các món có xuất xứ ở miền Bắc.
Thí dụ như món Giò : Giò ở Bắc là món làm bằng thịt heo thái mỏng (hoặc giã nhỏ) bó chặt bằng lá rồi đem luộc chín; trong miền Trung và miền Nam thì gọi là Chả. Chả ở Trung và Nam còn bao gồm các món được làm bằng thịt, cá, tôm giã nhỏ đem nướng, hấp, luộc và chiên ( tất cả cũng gọi là chả).
Có món từ nước Tàu vào miền Bắc, miền Trung, miền Nam đều gọi khác nhau. Như “món bột đậu nành hấp chín như miếng bánh” (từ điển Huỳnh Tịnh Của), thì trong Nam gọi là “đậu hủ”, miền Trung gọi là “đậu khuôn”, miền Bắc gọi là “đậu phụ”
Món “hủ tiếu Tiều” vào Đàng Trong thì đã thay đổi nội dung đến cái tên gọi như “hủ tiếu Mỹ Tho”, hủ tiếu Nam Vang”, “hủ tiếu Bà Năm Sa Đéc” có thịt bầm, giò heo, tôm chiên, trứng cúc ăn kèm theo giá sống, rau cải tần ô, khác hẳn hủ tiếu Tiều.
Đại cương các món ăn người mình được chia ra mấy nhóm căn bản sau đây:
1.Món cơm : cơm nấu, hấp, cơm chiên, cơm dương châu, cơm rang, cơm khô . . .
2.Món canh : canh rau cải, canh chua, canh khoai, canh bột, canh ngọt (bí, chuối) và lẩu
3.Món kho : Cá kho, thịt kho, tôm kho, kho khô, kho quẹt, kho tộ, kho lạt, kho ngót . . .
4.Món xào chung với rau cải
5.Món chiên, nướng, chưng, hấp
6.Món gỏi, món cuốn, chả, nem, giò . . .
7.Món chấm : nước mấm cá biển, cá đồng, cá nước lơ, muối ớt, muối tiêu. . .
Ăn uống của người mình còn phản ảnh phong cách sống của tổ tiên nữa. Như tục ngữ:
- No mất ngon, giận mất khôn.
- Ăn cơm thiếu đũa.
- Giã gạo dư chày.
- Ăn cháo đá bát.
- Cha ăn mắm, con khát nước.
Ngày nay dưới cái nhìn văn hóa thì ăn uống cần phải thanh lịch nữa, nên mới gọi là văn hóa ẩm thực.
Trong ăn uống người mình chịu ít nhiều ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa. Nhiệm vụ của các nhà văn hóa, các nhà dân tộc học, là tìm hiểu nguồn gốc các món ăn, làm cho ẩm thực Việt Nam trở thành một bộ phận của văn hóa Việt.
Trước tình hình nhân loại đi vào hội nhập, cái “quốc hồn quốc túy” cần phải được khẳng định, và ăn uống sẽ góp phần không nhỏ trong việc bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc vậy.
Nam Sơn Trần Văn Chi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét