Canh Chua

Người Việt Nam ai cũng thích ăn canh chua. Nay ra hải ngoại, món canh chua cũng được ưa chuộng, có mặt trong các nhà hàng Việt sang trọng, người ngoại quốc ăn khen ngon và ưa chuộng.

Tuy vậy, cách nấu, canh ăn mỗi miền, mỗi nơi mỗi khác. Nghe nói ở ngoài Bắc bà con ta nấu canh chua bằng quả sấu, quả dọc. Thiệt tình nghe vậy chớ người miệt Lục Tỉnh đâu có biết sấu, dọc gì đâu!

Còn miền Trung thì nấu với khế chua, măng chua, dưa chua; Các thứ này ở quê trong Nam cũng có người ăn nhưng không nhiều, không phổ biến lắm.

Còn người Lục Tỉnh thì sao?

Đất Lục Tỉnh là đất mới, đời sống sung túc, con người tứ chiếng nên nói chung là “cái gì” cũng khác ngoài Trung, ngoài Bắc :

“Ở Gia Định có khách đến nhà, đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ, quen la, tông tích ở đâu (Sơn Nam, Lịch Sử Khai Hoang Miền Nam –Trích Gia Định Thành Thông Chi của Trịnh Hoài Đức)

Nhìn tô canh chua của người Lục Tỉnh, bạn thấy ngay cái lối ăn uống của con người ở đây.

Nấu canh chua thì “có gì nấu nấy”, miễn sao ăn ngon, thấy vừa miệng, nhanh gọn để khỏi chờ lâu.

Bất kể mùa nào, nắng hay mưa, chúng ta cũng ăn được tô canh chua dễ dàng và ngon miệng cả.

Tại sao nói như vậy ?

Bởi lẽ, có cả một “ bản phong thần” các thứ để nấu canh chua.

Đầu tiên và cổ điển nhất là me. Nhưng me thì có me chín, me sống, lá me non. Mùa khô thì dùng me chín (đã cạy bỏ hột, muối chút muối, chứa trong hủ), làm cho hương vị canh đậm đà, ngọt dịu.

Trái khế, trái chùm ruột cũng được người địa phương dùng nấu canh chua, cho ta một mùi vị chua hơi chát, nước, ngã màu đen, ngọt dịu dễ ăn cơm và nhậu cũng hấp dẫn không kém.

Trái thơm, trái khóm, ngoài Bắc kêu là dứa, sắt thành sợi nấu canh chua cá lóc, cá rô cùng với cà chua, giá sống cho ta tô canh chua hương vị khác nữa. Nước canh vừa chua vừa ngọt, hợp khẩu những ai muốn ăn canh chua mà “không hảo chua”.

Trái thơm, trái khớm nấu canh chua chay với nấm rơm, đậu hủ, thì hết sẩy. Nói canh chua chay chớ đầu phải dành riêng cho chùa cho thầy tu đâu, bợm nhậu cũng mê canh chua chay vậy.

Có loại canh chua độc đáo ở Lục Tỉnh là canh chua “cơm mẻ ”. Không quen, thấy thì sợ, nhưng thử rồi sẽ mê. Không biết ai nghĩ và chế ra “con cơm mẻ” thì phải nói là kỳ tài. Có lẽ do “tình cờ” nào đó mà người miền quê phát hiện ra chăng?

Ra hải ngoại không thấy ai nấu canh chua bằng cơm mẻ, lâu ngày sợ rằng nó bị thất truyền. Tiếc quá! 

Có loại canh chua nấu với trái bần chín, xa lạ đối với nhiều người, kể cả người quê Lục Tỉnh nữa.

- Chèo ghe đi hái búp bần

Chèo lại gần gần bóp v___ chị xuôi.

- Cây bần ơi hỡi cây bần

Lá xanh bông trắng, lại gần không thơm

Cây bần là loại mọc dưới nước, bờ sông, có tác dụng giữ đất như loại cây đước, cây dẹt. Trái bần chín có vị chua, hồi nhỏ ai cũng thích ăn bần chấm muối ớt.

Vào mùa mưa già, bần chín rụng đầy sông, là mùa có con cá chốt trứng, nấu canh chua ngon đáo để. Chèo xuồng cặp bờ sông, lấy cây dầm đập nhẹ nhánh bần làm trái chín rớt lợp đợp trên ghe. Đem về bỏ vô cái tượng lớn, nấu nồi nước sôi chế vô, lấy đủa giầm nát trái bần ra, là ta có một dung dịch chua độc đáo.

Theo các bậc lão nông thì cá chốt nấu với bần mới ngon, và hình như không có gì thay thế được !

Cá chốt gặp bần chín thì mùi hết tanh, nước sôi làm nứt da con cá, bày ra cặp trứng vàng bóng “nỏn nà” thấy bắt thèm.

Nêm ít nước mấm ngon, vài ngọn rau thơm với ớt chín là bạn có nồi canh chua dã chiến toàn là cá chốt với nước bần mà thôi.

Món nầy là món đưa cay ngon độc đáo.

Nếu muốn nấu canh chua bần chín với cá chốt để ăn cơm thì phải cho thêm bông so đủa hoặc bạc hà.

Tháng 7 âm lịch trời cho người dân miền quê trái bần chín, bông so đủa và cá chốt trứng là đủ bộ cho nồi canh chua.

Về loại rau để nấu canh chua cũng đa dạng nữa.

Loại kinh điển theo”giáo khoa thư” là bạc hà và giá sống.

Và nếu chỉ có thế thì có gì để nói, và ăn thế thì chưa biết hết canh chua miền quê.

Nầy nhé!

Ta còn có canh chua bông súng, bông điên điển, cũng ngon đáo để. Canh chua bông súng, bông điên điển với cá linh, cá đối cho ta một hương vị khác của canh chua. Mùa nước nổi là mùa cá linh, mùa bông điên điển nở, cống hiến cho người ở đây món canh chua đậm đà, dân dã và độc đáo.

Có loại rau, không nói không được.

Đó là rau đắng nấu canh chua. Ta ngắt đọt non rau đắng, nấu với tôm, với me sống, ai ăn thử cũng tấm tắc khen ngon. Nhớ là “rau đắng mọc sau hè”.

Rồi rau ngỗ, rau nhút, rau lan, đậu bắp, đều được dùng nấu canh chua, tùy theo mùa, theo sở thích người ăn

Khi đồng bào miền Bắc di cư vào Nam mang theo sở thích ăn rau muống. Theo ông Nguyễn Hiến Lê kể loại trong cuốn “7 Ngày Trong Đồng Tháp Mười” thì dân miền Nam hồi đó không quen ăn rau muống vì sợ bị “đi ỉa”.

Nay rau muống được nhiều người dùng để nấu canh chua, đa phần với con cá đồng, cá sông, cá ở ruộng.

Canh chua Lục Tỉnh khẩu vị khác Trung và Bắc là vì có chất ngọt của đường.

Cái hương vị ngọt của đường làm cho tô canh chua Miền Nam mang phong cách riêng chưa kể đến nội dung rất phong phú, nhiều bổ dưỡng của nồi canh chua ở đây.

Đến vùng đồng bằng sông nước, và nhớ tìm ăn canh chua đồng ruộng chắc chắn bạn sẽ thú vị, không chỉ bởi tô canh chua mà thôi mà còn bởi vì sự chơn thật, đôn hậu của các cụ già ở đó nữa :

“Những bà cụ ấy, đều chất phát, không biết sử ký, địa lý, nước Việt mà đối với tôi – một người phương xa mới tới – thân mật nhu người trong nhà” (Nguyễn Hiền Lê, 7 Ngày Trong Đồng Tháp Mười)

Nam Sơn Trần Văn Chi