Bột Ngọt Là Gì?

Lời phi lộ: Trong bài này những danh từ hóa học được dùng theo quốc tê, thí dụ Na, Ca, K, được gọi là Sodium, Calcium, Potassium. Không dùng cách gọi của VN cách đây nửa thế kỷ và hiện nay trong nước vẫn còn dùng như Na, K, Ca, trong nước văn minh CHXHCN gọi là Natri, Kali, Canxi

Bột ngọt là gia vị quen thuộc được dùng trong chế biến món ăn.                

Bột ngọt, tên hóa học là MonoSodium Glutamate (MSG). Đây là muối Sodium (Na)  của Acid Glutamic,  một trong hơn 20 loại Amino-Acid cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn, màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, có vị ngọt, được sử dụng như một gia vị khá quen thuộc trong chế biến món ăn. Công thức hóa học là C₅H₈NNaO_{4 ,} danh pháp IUPAC là Sodium (2S)-2-amin-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt là an toàn và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621. Bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt của thịt) tương tự như các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamate trong bột ngọt và glutamate từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.

Thành phần chính của bột ngọt là Acid Glutamic, một trong nhiều Amino-Acid (Acid Amin) có vai trò quan trọng với quá trình xây dựng cấu trúc protein. Nhiều kết quả thí nghiệm cũng như khảo sát khoa học trên động vật và cả con người đã kết luận rằng: “Bột ngọt an toàn khi sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng liều lượng phù hợp với các loại thức ăn.

Bột ngọt chỉ là một chất phụ trong thực phẩm, giúp món ăn ngon miệng hơn chứ không thể thay thế các loại thực phẩm khác. Bột ngọt là muối Sodium Glutamate nên có Na+ (sodium) như  muối ăn (NaCl), là một chất điện giải cần thiết cho hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Việc sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe chính là việc cần nghiên cứu và hiểu biết sâu rộng hơn.

 Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đều xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn khi thêm vào trong thức ăn hàng ngày. Tại Việt Nam, bột ngọt nằm trong danh sách các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều lượng dùng hàng ngày. Lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng miển sao đạt đến vị ngon, vừa miệng nhất.

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã trích một dung dịch Acid Glutamic từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, sau khi kết tinh. Nước dùng từ các hạt đã kết tinh của người Nhật nấu từ katsuobushi và kombu có một vị độc đáo mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với các vị ngọt, mặn, chua và đắng bình thường. Để xác minh MSG ở trạng thái ion hóa tạo ra vị Umami, giáo sư Ikeda đã nghiên cứu nhiều loại muối glutamate khác nhau như Calcium (Ca), Potassium (K), Magnesium (Mg). Tất cả các vị umami này tùy thuộc vào các loại muối của các kim loại. Trong đó, muối Sodium (Na) glutamate là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị ngon nhất. Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm này là MonoSodiumGlutamate và đăng ký bản quyền để sản xuất.  Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt ngọt rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJI-NO-MOTO®, trong tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị". Đó chính là lần đầu tiên bột ngọt được sản xuất trên thế giới.

Từ lần đầu tung ra thị trường cho đến nay, bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp:

1/- thủy giải protein thực vật với Acid hydrochloric (HCl)  để phá vỡ các liên kết của protein (1909 - 1962),

2/- tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 - 1973),

3/-  lên men nhờ vi khuẩn. Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g protein gluten (30g glutamate và glutamine). Nhưng với nhu cầu bột ngọt ngày càng tăng, các phương pháp sản xuất mới đã được nghiên cứu. Ngành công nghiệp sợi polyacrylic bắt đầu ở Nhật Bản từ giữa những năm 1950 và acrylonitrile được sử dụng như nguyên liệu ban đầu để sản xuất bột ngọt.

Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên men vi khuẩn, tương tự như cách sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua ...... Sodium được thêm vào sau để trung hòa Acid. Trong suốt quá trình lên men, các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với Ammoniac (NH₃)  và đường từ củ cải đường, đường mía, tinh bột của sắn. Sự lên men sẽ tạo thành một hổn hợp chứa những Amino-Acid, L-glutamate, hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd là công ty đầu tiên phát triển quá trình lên men công nghiệp để sản xuất L-glutamate. Ngày nay, năng suất chuyển đổi và công suất sản xuất glutamate từ ​ ​đường ngày càng được cải thiện trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng thu được sau khi lọc, cô đặc, acid hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, sodium và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và sodium. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether. Nhìn chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các Acid Amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị phân hóa vì thế không dùng MSG ở nhiệt độ cao.

Bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm, với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước dùng vv...vv , nhưng cũng như các chất tạo vị khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml. Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (muối NaCl) và các chất tạo vị umami khác như nucleotic. Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng hợp lý mới giúp món ăn ngon nhất. Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối ăn NaCl, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những món ăn ít muối được cải thiện bằng cách thay thế muối NaCl bởi MSG và có thể thay thế NaCl đến 30%. Hàm lượng Sodium trong bột ngọt thấp hơn Sodium trong muối ăn khoảng 3 lần. Các loại muối Glutamate khác như MonoPotassiumGlutamate (MPG) cũng được dùng trong các món súp ít muối, nhưng hiệu quả tăng hương vị thấp hơn MSG. Vì vậy những người có vấn đề với muối ăn NaCl, có thể giảm lượng muối ăn NaCl bằng cách thay thế MSG.

Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100 năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt. Hiện nay, các cơ quan quản lý an toàn phụ gia thực phẩm quốc gia và quốc tế đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng của con người. Vấn đề tiêu cực của MSG ban đầu được phát hiện ở các nhà hàng tàu, khi Robert Ho Man Kwok báo cáo về các triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi ăn ở một nhà hàng tàu tại Mỹ. Kwok cho rằng nguyên nhân dẫn đến các triệu chứng đó là do trong thức ăn có rượu, muối NaCl, đường, hay bột ngọt. Tác động xấu do rượu, hàm lượng muối, đường chưa từng được nghiên cứu nhưng do sự cạnh tranh trong vấn đề thực phẩm, mọi nghi vấn tiêu cực đều tập trung vào bột ngọt. Trong nhiều năm, tưởng tượng về những triệu chứng do sử dụng bột ngọt tiếp tục gia tăng. Ở điều kiện bình thường, cơ thể chúng ta có khả năng chuyển hóa glutamate, một chất vốn có độc tính rất thấp (đã thí nghiệm độ độc của MSG trên chuột và các loài gặm nhấm). và ở lượng glutamate thấp không gây độc hại cho con người. Một báo cáo của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB), năm 1995, ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kết luận rằng bột ngọt an toàn khi "sử dụng ở hàm lượng thông thường ". Báo cáo này cũng cho thấy không có dữ liệu nào chứng minh về tác động của glutamate đối với các bệnh mãn tính và suy nhược. Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Tarasoff và Kelly (1993), 71 đối tượng ở trạng đói tham gia thí nghiệm được cho sử dụng 5 g bột ngọt và sau đó ăn bữa sáng tiêu chuẩn. Chỉ có duy nhất 1 trường hợp bị phản ứng nhạy cảm với bột ngọt. Trong một nghiên cứu khác của Geha et al. (2000), các nhà khoa học đã kiểm tra phản ứng nhạy cảm với bột ngọt trên 130 đối tượng chỉ có 2 đối tượng trong cả nghiên cứu này có phản ứng. Do tỷ lệ thấp nên các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc phản ứng với bột ngọt không quan trọng. Cũng có những nghiên cứu kiểm tra MSG có gây béo phì hay không, nhưng kết quả khá khác nhau khó kết luận. Một vài nghiên cứu khác đang điều tra lời đồn về mối liên hệ giữa MSG và bệnh hen suyễn; nhưng các bằng chứng hiện tại chưa tìm thấy mối liên hệ nào.

Vì glutamate là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, đóng vai trò chính trong hoạt động học hỏi và ghi nhớ, một nghiên cứu vẫn đang được thực hiện bởi các nhà thần kinh học về các tác dụng phụ có thể có của bột ngọt trong thực phẩm, nhưng hiện chưa có kết quả cho thấy có bất kỳ mối liên hệ nào.

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc - New Zealand (FSANZ) dẫn chứng từ rất nhiều nghiên cứu khoa học" đã bác bỏ dứt khoát mọi mối liên hệ giữa bột ngọt và "các phản ứng nghiêm trọng" hoặc "tác động lâu dài". Họ tuyên bố bột ngọt "an toàn để sử dụng rộng rãi". Tuy nhiên, tổ chức này cũng đề cập có dưới 1% dân số, các đối tượng nhạy cảm có thể bị các tác dụng phụ "thoáng qua" như "đau đầu, bị tê/ngứa, đỏ mặt, mỏi cơ và bị mệt" nếu dùng nhiều bột ngọt cùng lúc. Những ai tự cho rằng mình nhạy cảm với bột ngọt được khuyến khích nên kiểm nghiệm là trong máu có chứa nhiều Sodium hay không?.

Bột ngọt có thể chiết xuất từ protein thực vật, nấm, đậu nành. Các phụ thực phẩm khác như disodium inosinate, disodium guanylate, các ribonucleotides, thường được kết hợp với MSG vì các chất trên cho vị ngọt hơn hẳn MSG. Tuy nhiên, ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm thường dùng cụm từ "hương vị tự nhiên" khi sử dụng Acid Glutamic (bột ngọt không có Sodium). Do thiếu quy định của FDA, không thể xác định có bao nhiêu phần trăm "hương vị tự nhiên". FDA cho rằng các nhãn ghi "Không chứa MSG" hoặc "Không bổ sung MSG" sẽ gây hiểu lầm nếu thực phẩm chứa các nguồn glutamat tự do, ví dụ như protein thủy phân. Vào năm 1993, FDA đã đề nghị thêm cụm từ "(có chứa glutamat)" vào tên chung hoặc tên thường gọi của các protein thủy phân nhất định có chứa lượng lớn glutamat.

Trong phiên bản năm 2004 của cuốn sách On Food and Cooking, tác giả và cũng là một người đam mê thực phẩm Harold McGee tuyên bố rằng "[sau rất nhiều nghiên cứu], các nhà nghiên cứu độc tính học đã kết luận rằng bột ngọt là thành phần vô hại đối với hầu hết con người, thậm chí nếu dùng một liều lượng lớn.

Thực hư về dị ứng bột ngọt

Dị ứng bột ngọt có thể là mối lo ngại của nhiều người. Tuy nhiên, tính đến thời điểm hiện tại, những nghiên cứu khoa học về vấn đề này vẫn còn hạn chế. Bạn đã bao giờ có biểu hiện đau đầu, sưng đỏ mặt, tim đập nhanh, tức ngực… sau khi ăn? Các triệu chứng có xu hướng xuất hiện sau khi bạn dùng thực phẩm đóng hộp hoặc chế biến sẵn? Đây có thể là dấu hiệu say bột ngọt, thường xảy ra ở những người bị dị ứng loại gia vị này. Vì nghiên cứu về các phản ứng say bột ngọt vẫn còn hạn chế nên không ít người cho rằng vấn đề này chỉ là tin đồn không đáng tin cậy. Vậy, dị ứng bột ngọt có thật hay không? Nếu có, bạn có thể điều trị như thế nào? Hãy cùng Hello Bacsi tìm hiểu qua bài viết sau nhé.

Say bột ngọt do dị ứng có thể là mối bận tâm của không ít người. Tuy vậy, nhiều năm qua, hầu như chưa có nghiên cứu nào chứng minh được mối liên hệ giữa loại gia vị này và các phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Thêm vào đó, hiện nay, các chuyên gia chỉ có vài bằng chứng về tác hại của bột ngọt, bao gồm:

• Thay đổi hàm lượng serotonin, góp phần dẫn đến trầm cảm
• Gây ra triệu chứng ngứa da, đau đầu và nóng, rát ngực ở người mắc bệnh phát ban mạn tính
• Tổn thương thận khi tiêu thụ bột ngọt lâu dài
• Tác hại của bột ngọt có thể ảnh hưởng đến vật chất di truyền của tế bào sống và cả tế bào lympho, một loại bạch cầu.

Ngoài ra, triệu chứng say bột ngọt do dị ứng cũng có thể xuất hiện khi bạn tiêu thụ một lượng lớn loại gia vị này. Tuy nhiên, hầu hết nhà hàng cũng như nhà sản xuất thực phẩm dường như không bao giờ sử dụng bột ngọt đạt đến số lượng gây dị ứng. Mặc dù bột ngọt đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đánh giá là gia vị an toàn, nhưng đôi khi vẫn có ngoại lệ. Một nghiên cứu vào năm 2011 tại Trung tâm Thực hành, Nghiên cứu và Dinh dưỡng đã đưa ra giả thiết về mối liên hệ giữa bột ngọt và trẻ nhỏ bị viêm da. Tuy nhiên, giả thiết này cần tiến hành nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn trước khi có thể công bố rộng rãi.

Những dấu hiệu say bột ngọt có thể kể đến như sau:

• Đau đầu
• Nổi mề đay
• Sổ mũi hoặc nghẹt mũi
• Đau ngực nhẹ
• Đỏ mặt
• Cảm giác tê rát trong khoang miệng
• Sưng mặt
• Đổ nhiều mồ hôi
• Buồn nôn
• Rối loạn tiêu hóa
• Mệt mỏi

Một số triệu chứng nghiêm trọng hơn có thể xuất hiện, bao gồm:

• Tức ngực
• Nhịp tim đập nhanh
• Khó thở
• Cổ họng sưng tấy

Nếu nghi ngờ bạn bị dị ứng loại gia vị này, có thể hỏi bác sĩ. Nhịp tim nhanh hoặc bất thường cùng với khó thở là các dấu hiệu điển hình có thể xác nhận dị ứng bột ngọt. Hầu hết các phản ứng dị ứng bột ngọt đều nhẹ và có thể tự khỏi mà không cần đến sự can thiệp y tế. Tuy nhiên, đối với những biểu hiện nghiêm trọng hơn, sẽ cần điều trị khẩn cấp bằng một mũi tiêm epinephrine (adrenaline). Thực tế, phương pháp điều trị tốt nhất là hạn chế tiêu thụ bột ngọt. Theo nhiều chuyên gia, bột ngọt tự nhiên có thể tồn tại trong hầu hết thực phẩm, đặc biệt là nhóm thực phẩm giàu protein như:

• Thịt đỏ hoặc gia cầm
• Thực phẩm liên quan đến sửa
• Cá
• Thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn

• Thịt khô
• Các chiết xuất từ thịt
• Nước dùng ninh từ gia cầm
• Protein thủy phân dùng làm chất kết dính, nhũ hóa hoặc tăng cường hương vị món ăn
• Maltodextrin, một loại phụ gia thực phẩm
• Tinh bột biến tính

Trong quá khứ, nhiều người cho rằng dị ứng bột ngọt chỉ xảy ra ở một phần nhỏ dân số thế giới. Ngày nay, nhiều nghiên cứu cho thấy tình trạng này có thể phát triển rộng hơn. Hãy cố gắng hạn chế những thực phẩm chứa hoạt chất này nếu bạn nghi ngờ bản thân bị dị ứng với bột ngọt. Bạn có thể chỉ cảm thấy hơi khó chịu nếu tiêu hóa những loại thực phẩm này. Tuy nhiên, trong một số trường hợp hiếm hoi, dấu hiệu nghiêm trọng có nguy cơ phát sinh.

Trước khi chấm dứt bài này cũng cần nói rỏ một điều mà những người cho rằng mình bị di ứng với bột ngọt cần biết: Nước mắm là món ăn thông dụng của người Việt, nước mắm được sản xuất từ cá. Người ta sản xuất nước mắm bằng cách sắp 1 lớp cá, 1 lớp muối và chờ vài tháng sẽ thu hoạch. Trong cá chứa rất nhiều protein tức là có chứa nhiều Amino Acid, khi phản ứng với muối sẽ cho nhiều loại L-Glutamate, trong đó có MonoSodium Glutamate. Nếu như người nào ăn bột ngọt bị dị ứng thì ăn nước mắm cũng sẽ bị dị ứng, hãy kiểm tra khi ăn nước mắm, nhất là khi ăn nước mắm nhỉ, đăy là loại nước mắm cốt chảy ra đầu tiên, ăn rất hấp dẫn nhưng bảo đảm nó chứa rất nhiều bột ngọt do tác dung của muối với Acid Glutamic. Nhiều nước mắm đưa ra thị trường hiện nay thường quảng cáo là chứa nhiều chất ĐẠM, chất đạm là protein, như vậy nước mắm chứa nhiều chất đạm có khi lên đến 40%,  đạm cao thì ngầm hiểu là nồng độ bột ngọt hay bột ngọt dưới dạng khác sẽ cao. Ăn nước mắm có độ đạm cao thì nếu có dị ứng với bột ngọt cũng sẽ tăng cao. Để tránh tốn tiền và có nước mắm hạng ưu là dùng mắm hạng thường, thêm bột ngọt theo tỉ lệ 1g/100ml nước mắm, nấu lửa nhẹ cho bột ngọt tan, để nguội sẽ nhận được nước mắm thượng hảo hạng, hổng tin thì làm thử ....

TÓM LẠI: Dầu hào, nước tương, hồi xín, và  nói chung những đồ tàu làm sẳn đều có bột ngọt, đã ăn mà không bị dị ứng thì tha hồ ăn bột ngọt nhưng nhớ không được lạm dụng vì sẽ tăng lượng muối Sodium trong máu rất nguy hiểm.

Mong rằng bài viết này giúp quí vị có một nhận thức về bột ngọt.

Tổng hợp bởi Lệnh Hồ Công Tử - Chimiste
Montreal, 19-03-2021