Đầu tháng Chín năm nay (2014), trên mục Sức Khoẻ của một nhật báo lớn ở Mỹ, The New York Times, ký giả Anahad O’Connor đã viết một bài với nhan đề Lời Kêu Gọi Cho Cách Ẩm Thực Ít Chất Đường Thêm Chất Béo (A Call for a Low-Carb Diet That Embraces Fat).
Bài báo này đánh dấu một sự chuyển hướng quan trọng trong dư luận và truyền thông Mỹ về vấn đề dinh dưỡng từ kỵ-chất-béo qua thêm-chất-béo trong thực phẩm. O’Connor muốn thông tin cho độc giả về các bằng chứng khoa học vững chắc cho thấy khi con người ăn bớt đường bột và ăn thêm chất béo (ngoại trừ trans fat), nguy cơ cuả bệnh tim mạch được giảm đi nhiều. Không những thế, họ còn giảm lượng mỡ trong cơ thể và xuống ký rõ rệt nhờ ăn thêm chất béo thay vì chất đường.
Kết quả khảo cứu mới nhất từ Đại Học Tulane, tài trợ bởi Viện Nghiên Cứu Y Học Quốc Gia Hoa Kỳ (NIH- National Institute of Health), đăng trên Nguyệt san Y học Annals of Internal Medicine trước đó, cho thấy sự khác biệt rõ ràng, như đã nói ở trên, giữa nhóm tiêu-thụ-bớt-đường-thêm-chất-béo và nhóm ăn-thực-phẩm-có-lượng-chất-béo-thấp như Chính phủ Liên bang và Hội Chuyên gia Bệnh Tim Hoa Kỳ vẫn đang khuyến khích hiện nay. Điểm đáng chú ý là cả hai nhóm đều không phải giới hạn lượng calorie tiêu thụ mỗi ngày như các chương trình dinh dưỡng khác. Kết quả của cuộc thí nghiệm này chứng tỏ rằng phong trào bài trừ chất béo trong thực phẩm trên hơn ba mươi năm qua ở Hoa Kỳ là sai lầm.
Vì đâu nên nỗi:
Từ thập niên 1950, Y học Hoa Kỳ đã biết rằng lượng mỡ cholesterol cao trong máu có liên hệ đến bệnh tim mạch nhưng nguồn gốc của cholesterol gia tăng trong máu thì vẫn rất mơ hồ. Cholesterol đóng vai trò quan trọng cho sinh hoạt của mỗi tế bào, đồng thời cũng là nguồn cội trong việc sản xuất các kích tố steroids và vitamin D rất quan trọng cho cơ thể. Trong suốt thập niên 1960, các nhà nghiên cứu y khoa xác định một vài chứng bệnh di truyền hiếm có thể gây lượng mỡ cao trong máu, nhưng trong đa số bệnh nhân tim mạch, lượng cholesterol đến từ thói quen ăn uống.
Một cuộc tranh luận gay gắt xảy ra giữa hai nhóm khoa học gia: Một nhóm tin rằng lượng cholesterol cao trong bệnh nhân là đến từ chất đường trong khi nhóm kia quả quyết rằng cao cholesterol là đến từ chất béo trong thực phẩm. Qua thập niên 1970, Giáo Sư Ancel Keys, thuộc ngành Dinh Dưỡng cuả Đại Học Minnesota, đưa ra kết quả của một cuộc nghiên cứu quan trọng trên bảy quốc gia Âu Mỹ cho thấy rằng tiêu thụ nhiều chất béo bão hoà từ mỡ động vật là nguyên do của cholesterol cao và bệnh tim mạch. Các khoa học gia khác đã nhanh chóng ủng hộ GS Keys và các hội chuyên khoa về tim cùng chính phủ Hoa Kỳ khuyến cáo người Mỹ nên ăn ít chất béo, nhất là mỡ động vật, và các công ty sản xuất thực phẩm nên giảm thiểu chất béo trước khi bày bán trên thị trường.
Hậu quả bi đát với vài “nghịch lý”:
Dân Mỹ vào siêu thị mua thực phẩm với các quảng cáo Ít Mỡ (Low Fat) hoặc Không Mỡ (No Fat) to tướng trên nhãn hiệu. Để thay thế bơ mà người Mỹ ưa quẹt vào bánh mì, khoa học gia lại tìm cách làm rắn mỡ thực vật lỏng bằng cách thay thế dạng Cis của axít béo với hydro qua gạch nối dạng Trans gọi là Trans Fat, một chất béo thực vật mới hoàn toàn nhân tạo không có trong thiên nhiên để thay thế bơ (margarine with trans fat). Trong các thập niên kế tiếp, từ 1980 cho đến bây giờ, Hoa Kỳ rồi các nước giàu có trên thế giới bị hoành hành với chứng mập phì và nạn dịch Tiểu Đường loại 2 ngày càng thêm nặng, vì đại đa số người dân nhiễm Hội Chứng Biến Dưỡng do sự kháng insulin trong cơ thể làm mập phì, tăng cholesterol và chất triglyceride trong máu, tăng huyết áp và chứng Tiểu Đường.
Cho đến 7-8 năm trở lại đây, nguyên do của nạn dịch này mới được xác định là người Mỹ đã dùng đường và bột ngày thêm nhiều để bù đắp cho số calorie bị mất đi khi họ ăn ít chất béo; chất đường ngọt, nhất là đường fructose, là nguyên nhân của sự tích tụ mỡ trong gan, bụng và cả bắp thịt gây ra chứng kháng insulin (sau khi kháng insulin đã xảy ra thì cả đường glucose cũng trở thành nguy hại). Khách hàng đã phải trả một giá quá đắt về sức khoẻ và sinh mạng vì tiêu thụ các thực phẩm Ít Mỡ và Không Mỡ nhan nhản trên thị trường, trong lúc các bác sĩ của họ tiếp tục khuyến khích dinh duỡng kỵ chất béo, nhất là mỡ động vật, một cách sai lầm trong suốt 40 năm.
Một vài chuyện nghịch lý (paradox) phát hiện trong thời gian này, nhưng khoa học và chính phủ Hoa Kỳ vẫn không quan tâm và suy diễn đúng, vì vẫn còn bị mê hoặc với chính sách giảm chất béo:
1-Nghịch lý người Pháp. Dân Pháp thích ăn uống ngon miệng nên họ nhất định không ăn giảm chất béo nhất là mỡ động vật, vì làm như thế thức ăn sẽ mất mùi vị. Họ tiếp tục ăn bơ, phó mát, thịt bò, gà vịt ngỗng, heo, trứng….như thường lệ, nhưng tỷ số mập phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch tại Pháp lại thấp hơn Hoa Kỳ và các nước Tây Âu lân cận. Nghịch lý này được giải thích vì người Pháp uống nhiều rượu vang đỏ có chất kháng ốc-xy và nhất là resveratrol.
2-Nghịch lý về thuốc chống cholesterol. Có hơn 6 nhóm thuốc làm hạ cholesterol trong máu được chính phủ Hoa Kỳ chấp thuận cho bán ở dược phòng, nhưng chỉ có nhóm thuốc statin đã chứng tỏ giúp bệnh nhân ngừa khỏi biến chứng tim mạch và sống lâu. Các nhóm thuốc kia, mặc dù hạ thấp cholesterol nhưng không ngăn ngừa được bệnh tim mạch. Hoá ra thuốc statin còn có tác dụng chống viêm, làm thành mạch máu trơn láng hơn, và có thể tăng thêm tuổi thọ với tác dụng trên tế bào.
3-Nghịch lý về biến chứng của Tiểu Đường loại 2. Mặc dù Hoa Kỳ đã và đang trải qua cơn dịch Tiểu Đường loại 2 với tiềm năng gây biến chứng tim mạch, trên thực tế số luợng tim đột quỵ (heart attack) và tai biến mạch máu não cùng tỷ số tử vong đã giảm đi từ 15 năm nay. Lý do là thuốc statin và các thuốc chống áp huyết cao đã được dùng rất phổ thông cho người Mỹ.
Nhờ cuộc khảo cứu của Đại Học Tulane và bài báo cảnh tỉnh của ký giả O’Connor mà hôm nay chúng ta biết rằng các “nghịch lý” kể trên không phải là nghịch lý gì cả. Y học và Chính phủ Hoa Kỳ đã sai lầm khi cổ võ và áp dụng cách dinh dưỡng thiếu chất béo. Cuộc khảo cứu 7 quốc gia cuả GS Keys đã bị các khoa học gia đương thời duyệt lại và cho thấy ông đã phạm nhiều sơ xuất dẫn đến kết quả không đúng với sự thật.
Ăn ít chất béo còn có hại cho sức khoẻ tổng quát vì cơ thể sẽ bị thiếu các sinh tố quan trọng hoà tan trong chất béo như sinh tố A, sinh tố D và sinh tố K.
Ăn thiếu chất béo, nhất là chất béo động vật, gây ra chứng xuất huyết não sau 45 tuổi với số tử vong cao như đã tường trình từ các nghiên cứu trên nữ điều dưỡng Mỹ (2001), người Nhật (2003) và người Ấn Độ (2012). Thiền sư Thích Nhất Hạnh bị xuất huyết não gần đây có lẽ vì tuổi cao và thiếu chất béo động vật như đã chứng tỏ qua các khảo cứu kể trên?
Ngoài ra, nhiều chứng ung thư thường xảy ra trên người có lượng cholesterol trong máu rất thấp, nhưng cho đến nay Y học vẫn chưa chứng minh được là ung thư làm hạ cholesterol hay thiếu cholesterol gây ra ung thư?
Kết Luận:
Hiện nay người Mỹ vẫn còn theo tiêu chuẩn ăn bớt chất béo cổ động bởi chính phủ Hoa Kỳ với lượng dầu mỡ dưới 30% của tổng số calorie tiêu thụ, và vì thế đã ăn quá nhiều đường bột để bù đắp với hậu quả tai hại. Đệ Nhất Phu Nhân Michelle Obama buộc các em học sinh trường công lập Mỹ ăn trưa với thực phẩm ít béo ít đường từ quầy ăn nhà trường làm thức ăn tồi tàn và dở ẹc như nhai giấy bìa; tội nghiệp các em đang sức lớn mà đói meo. Các chuyên gia về bệnh tim còn sai lầm khi họ muốn giảm chất béo xuống đến 10% mổi ngày, mặc dù làm như vậy sẽ tăng hiểm nguy của xuất huyết não.
Theo nghiên cứu mới nhất đã nói ở đầu bài, nhóm tiêu thụ hơn 40% chất béo cho tổng số calorie từ thực phẩm đã xuống ký vì ăn mau no, ăn bớt đường bột, nên giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Chúng ta nên ăn uống thoải mái, thêm thịt cá gà vịt trứng tôm cua… với nhiều chất đạm và chất béo; không phải kiêng khem gì ngoài việc ăn bớt đường bột cơm gạo, và ăn thêm rau quả. Vào siêu thị chúng ta không mua thực phẩm Low Fat và No Fat và nhất quyết không tiêu thụ thực phẩm có chứa trans fat.
Trans fat thực vật là chất béo xấu duy nhất cho con người hiện nay.
Chất béo tốt là mono-unsaturated fat và omega-3-fatty acid có tác dụng chống viêm và ngừa bệnh tim mạch. Thực phẩm với chất béo tốt gồm có dầu olive, dầu canola, dầu gan cá, trái bơ (avocado), mỡ vịt, dầu dừa, dầu đậu phụng, lòng đỏ trứng, và còn nhiều nữa. Chất béo bão hoà từ mỡ bò, heo, hay chất béo poly-unsaturated từ dầu đậu nành, dầu bắp, v.v., cũng không độc hại gì nếu ăn vừa phải. Người ăn nhiều cá hay gà vịt rất ít khi bị tai biến mạch máu não, trong khi người ăn thiếu mỡ bị xuất huyết não nhiều hơn như chúng ta đã biết.
Low fat diet is bad for health and dangerous to life
Phạm Hiếu Liêm, MD
In early September of 2014, on the Health section of The New York Times, reporter Anahad O’Connor published an article with the title “A Call for a Low-Carb Diet That Embraces Fat”.
This article marked an important change of direction among the media and the American public at large in their view of nutrition from a fat avoidance to embracing more fat in their diet. In it O’Connor seeks to inform his readers of new solid scientific evidence indicating a diet low in carbohydrates and higher in fat (except Trans-fat) can significantly decrease cardio-vascular disease risk and promote weight loss by ridding the body of fatty tissue as demonstrated in the results of the latest clinical study from Tulane University supported by a grant from the National Institute of Health and published in the Annals of Internal Medicine. It was a well designed prospective control study which clearly showed the Low-Carb More-Fat study group ended up with more weight loss and better cholesterol levels than the Low-Fat Diet group, who consumed their food according to the current guideline from the US Government and supported by the American Heart Association. It is interesting to note that neither the study group nor the control group had to limit their calorie intake, unlike most other diet and nutrition studies before. These results indicate that the low fat approach to diet in the USA during the past 30 years is not valid for public health.
How did it happen?
It has been known since the 1950s that a high level of serum cholesterol is a major risk factor for cardio-vascular disease, but where that cholesterol came from remained uncertain. Cholesterol plays a vital role in cellular structure and also in the chemical scaffold of the all important steroid hormones and the production of vitamin D within the body. In the 1960s, medical research discovered a few rare genetic diseases which raise the levels of blood lipids (cholesterol, triglyceride etc…); however, in most patients with cardio-vascular disease the cholesterol in their blood appeared to be related to their dietary intake.
A contentious academic battle exploded between medical scientists who believed that patients with high blood lipid levels got those elevated levels from excessive consumption of sugar and other carbohydrates and other colleagues who believed that those lipids in the serum came from eating fatty food. Finally, in the 1970s, Dr. Ancel Keys from the Division of Medical Nutrition at the University of Minnesota, presented his findings of the important Seven Nation (European and American) Study which purportedly showed that consuming saturated animal fat led to high serum cholesterol and cardiovascular disease. Other scientists quickly supported Keys’ results, and the American Heart Association as well as the US Government advised Americans to eat less fat, especially animal fat. The food industry was encouraged to reduce the amount of fat in products before they hit the supermarket shelves.
Tragic consequence and paradoxes:
American consumers have been bombarded with big catchy Low Fat and No Fat marketing labels at the grocery stores. To replace the butter which Americans loved to spread on their bread but now were told was unhealthful, food scientists came up with a way to harden vegetable oil by hydrogenising the old liquid vegetable fat with the Trans bond; the so called vegetable Trans-fat was born as vegetable margarine which was marketed as a healthier alternative to butter. Vegetable Trans-fat does not exist in nature and now has been shown to be a very unhealthful fat for human consumption.
From the 1980s until the present time, the US and other prosperous industrialized countries have experienced an epidemic of obesity and Type 2 Diabetes. A significant number of the adult population suffers from Metabolic Syndrome as a result of insulin resistance at the tissue level-which causes adiposity, hyperlipidemia (high cholesterol and triglyceride blood levels), high blood pressure and Type 2 Diabetes. During the last 7-8 years, medical researchers have been able to pinpoint the cause of this epidemic: Americans have consumed excessive amounts of carbohydrates to make up for the missing calories (and taste) from eating less fat. Sugar, especially fructose, the sweetest sugar, is extremely adipogenic, which causes fat infiltration in the liver and abdomen as well as in skeletal muscles and leads to tissue insulin resistance (after tissue insulin resistance occurs, glucose will become harmful as well). Furthermore, fructose can decrease satiety which is a cause of overeating-which aggravates obesity. American consumers have paid a high price with their health and their lives for consuming those Low Fat and No Fat products presented to them as healthful food choices. Meanwhile, their physicians continue to advise them erroneously to avoid fat, particularly animal fat.
Several paradoxes occurred during this long period of time which somehow were not noticed by medical scientists and the US Government for any serious consideration because the authorities still deeply believed in the Low Fat doctrine.
1- The French paradox: French people revere their culinary standards for taste and therefore refused to go Low Fat and continued cooking using butter to serve beef, pork, poultry and sea food dishes on their dinner table. Yet, the French rate of obesity, diabetes and cardio-vascular disease has remained lower than their Western European and US counterparts. This paradox was credited to the French higher consumption of red wine which contains resveratrol.
2- The anti-cholesterol drugs paradox: The FDA approved 6 groups of cholesterol (and lipid) lowering drugs to be sold in the US- but only one group, the statins have been shown in clinical use to help prevent cardio-vascular disease and its complications and extend longevity of patients. All other groups failed to help patients improve their outcomes although their blood lipid levels got lowered with the drugs.
3- The diabetic complications paradox: Despite the worsening of the Type 2 Diabetes epidemic (with potential for serious cardio-vascular complications) the rate and mortality of heart attack and stroke have declined in the US for the last 15 years because American physicians have been diligent in prescribing anti-hypertensive medications and statin drugs to their patients.
Thanks to the study from Tulane University and O’Connor’s NY Times article, we have realized that the above “paradoxes” were not paradoxical at all. American medicine and the US government were simply wrong to have promoted the fat depleted diet to its people. The 7 Nation Study of Professor Keys has recently been scrutinized by other scientists and found to have many flaws in methodology that led to erroneous conclusion about dietary fat and blood cholesterol.
Eating little fat causes deficiencies in fat soluble vitamins (A, D, K and E) with detrimental effects on health.
Diet too low in fat, particularly animal fat, has been linked to parenchymal brain hemorrhage after age 45 in several studies involving American nurses (2001), Japanese men (2003) and people living in India (2012). The Zen master Thich Nhat Hanh suffered from brain hemorrhage recently; one wonders if his age and diet devoid of animal fat could have been the risk factors as reported in the studies cited above.
We should also be aware that several types of cancer occur frequently in patients with very low levels of serum cholesterol. To this day, however, medical science hasn’t shown whether very low cholesterol is a risk factor for cancer-or if cancer itself causes the level of cholesterol to drop.
Conclusion:
Americans still follow the Low Fat dietary guideline promoted by their government with a goal of fat amounting to 30% or less of the total daily calorie intake and therefore consume too much sugar and starch (carbohydrates) with bad consequences to their health. First Lady Michelle Obama promotes a policy in which public school cafeterias serve only low sugar low fat food to the students which has led to lunch that tastes so bland and unappetizing (like cardboard) that many students have complained and even refused to eat their cafeteria food. Many cardiologists still push for a “heart healthy” diet with only 10% of calories coming from fat although such a diet will increase the risk of brain hemorrhage. However the latest research, cited at the beginning of this article, demonstrated that consuming a diet with fat accounting for 40% or more of total calorie intake while eating fewer carbohydrates led to weight loss with satiety and improved cardio-vascular risk parameters.
We should enjoy eating our food rich in protein and fat-such as beef, pork, poultry, eggs and seafood- without fear. We should also eat fewer carbohydrates and avoid processed sugar - eating more fruits and vegetable instead. When shopping for groceries, we should not buy those with Low Fat or No Fat on the labels and we should absolutely stay away from vegetable Trans-fat which is the only type of fat proved to be dangerous and unfit for human consumption.
The good fats are mono-unsaturated fat and omega-3-fatty acid because they provide anti-inflammation benefits and prevent cardio-vascular disease. Good fat can be found in olive oil, canola oil, fish liver oil, avocados, duck fat, coconut oil, peanut oil, egg yolks and many more foods….. Saturated fat from beef, pork or poly-unsaturated fat from soy, corn, etc… is harmless if not over consumed. People who eat lots of fish or poultry have lower risk of stroke, while those who consume little fat end up with higher risk for bleeding in the brain, as reported in scientific studies.
Pham H. Liem, MD
Former Jackson T. Stephens Professor and Vice-Chairman of the Donald W. Reynolds Department of Geriatrics, UAMS
(Phạm Anh Dũng chuyển)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét