Thứ Bảy, 9 tháng 4, 2016

Nồi Mắm Tạ Ơn

Trong hơn 28 ly hương xa xứ, hôm nay tôi đã tìm lại chút tình nồng của vùng phù sa sông Tiền và sông Hậu. Số là vì mừng ngày lễ Tạ Ơn nhân ngày cuối năm thì có lẽ ít ai thết đãi món mắm thuần túy quê hương theo nếp sống hải ngoại, nhất là đối với các bạn trẻ lớn lên tại đây. Có thể là điều kỳ lạ với họ. Nhưng với riêng tôi đó là những ân tình nồng nàn nhất đưa tôi về lại quê hương của hằng chục năm về trước. Năm nay những bạn bè thân của tôi có nhã ý làm buổi họp bạn nhân ngày "long weekend" Tạ Ơn để nhớ về dĩ vãng, và điều này đã mang tôi về lại nhiều kỷ niệm xa xưa trên quê hương của vùng trời bên kia bờ Thái Bình Dương, nơi tôi đã lớn lên với vựa lúa phì nhiêu, cá mắm và rau quả dư thừa của đất nước Việt Nam. Đây là cái niềm vui thân thiết của những người bạn Rạch Giá mà tôi mới quen năm nay, nhưng chân tình của sự thân hữu hình như rất là nồng thắm. Nó như cái dễ thương của tình đồng hương xa xứ, rất “Kiên Giang", đầy nét “Tiền Giang “ và thắm đượm “Hậu Giang” trong ý nghĩ của riêng tôi khi viết lên những ý tưởng được cô đọng trong bài này.


Tháng chạp thời tiết Cali trở nên lành lạnh, cái không khí nô nức của mùa Noel hình như đang về trước mặt, khi mà các shopping, các cửa hàng đã chưng đèn đủ màu hay trang hoàng nhiều biểu tượng cho ngày vui cuối năm thì tôi và người bạn trẻ tên Đại Nghiã đang hướng về Orange county, nơi tập trung đông đảo cư dân người Việt, cũng như nhiều bạn bè của chúng tôi sinh sống tại đó. Đại Nghiã cho biết anh Minh Thông và chị Mai Khanh mời bạn bè xuống họp mặt tại nhà anh chị tại Anaheim. Tôi biết danh anh Minh Thông vẫn nổi tiếng là tay nấu ăn cự phách, nhất là các món ăn hay món nhậu đồng quê miền nam. Nghiã có bố mẹ gốc bắc, nhưng ra đời tại Sài Gòn. Tuy vậy, Nghĩa rất thích các món ăn của đồng bằng nam bộ. Khi lớn lên năm tháng ở Mỹ, Nghiã quen nhiều bạn học người miền nam và với cái tâm thức hoài hương, Nghĩa luôn luôn tìm hiểu về cội nguồn quê hương. Nghĩa thú nhận là em có chút ít khái niệm về quê hương nói chung hay vùng châu thổ sông Cửu Long nói riêng qua sách vở. Nghĩa bàn với tôi hãy nói về các đề tài mắm của miệt Cửu Long giang. Trên đoạn đường dài từ San Fernando Valley về Anaheim, tôi cố phác họa từ trí nhớ còn sót lại về vùng địa lý thiên nhiên miền tây, nơi có hai con sông lớn chính nuôi dưỡng người miền châu thổ Cửu Long giang. Tôi vẽ nét đại cương trong trí tưởng tượng cho Đại Nghiã là con sông Mekong với chiều dài gần 4000 Km bắt nguồn trên cao điểm xứ Tây Tạng đổ xuống hướng nam, và từ miệt thượng Lào đổ xuống Cao Miên và chảy vào lảnh thổ Việt Nam tẻ ra hai nhánh là Tiền Giang (TG) và Hậu Giang (HG). Sông TG từ biên thùy Cao Miên chảy theo hướng tây bắc xéo xuống hướng đông nam trên lảnh thổ Việt Nam ra đông hải. Hướng bắc của sông TG có các tỉnh tiếp cận là Kiến Phong, Kiến Tường (mà sau này chính quyền CSVN sáp nhập thành tỉnh Đồng Tháp), rồi Mỹ Tho và Bến Tre. Còn sông HG tương tự từ Cao Miên theo hướng tây bắc chéo xuống đông nam ngang Việt Nam hướng ra biển. Hướng nam của sông HG tiếp giáp với các tỉnh An Giang (Long Xuyên), Phong Dinh (Cần Thơ) và Sóc Trăng. Chính giữa hai con sông này là các vùng đất từ các tỉnh Châu Đốc, Sa Đéc, Vĩnh Long và Trà Vinh. Tôi ước ao có bản đồ nước Việt Nam để đưa người bạn trẻ của tôi trở lại Việt Nam chính xác hơn là những lời mô tả rất trừu tượng của tôi. 

Tóm lại, trong mẫu chuyện của chúng tôi cho thấy là vùng châu thổ lưu vực sông Cửu Long là vùng đất màu mỡ thiên phú cho dân tộc Việt Nam, nơi là vựa lúa trù phú cho vùng Đông Nam Á, nơi mà cá tôm từ sông biển dư thưa nuôi toàn dân Việt Nam. Chính vì đặc tính cá tôm dư thừa này chúng ta có những đặc sản độc đáo từ các loại khô đến các loại mắm rất đặc sắc.

(Mắm Lóc)

Nghiã ôm tay lái và chú ý lắng nghe tôi nói tiếp về đề tài “Mắm”. Thực sự khi tôi có dịp về vùng 4 những năm trước biến cố 1975 thì mắm là món tôi thường thưởng lãm nhiều hơn cả, từ món lẩu mắm, món mắm thái ăn với thịt ba chỉ, mắm ruột, mắm trứng, mắm cá trèn, mắm lóc, mắm sặc, mắm tôm chua, mắm tôm chà và mắm còng. Một buổi trưa hè tại Phụng Hiệp ở tỉnh Phong Dinh người bạn địa phương tên Sang cho tôi ăn món mắm sặc xé ăn với cơm nguội, kèm theo dưa leo, ơt hiểm thật cay xé họng, món ăn này thật bình dân, nhưng trong cơn đói bụng, nó nghiễm nhiên trở thành món ăn ngon miệng, quí hóa. Tôi nhớ ngày hôm đó người láng giềng bên cạnh nhà Sang mang sang một thau gỏi khô sặc ăn để nhớ đời. Gỏi gồm tôm, thịt ba chỉ luộc, trộn chung với dưa leo, củ cải trắng, khế, khóm, xoài sống và cốc bào mỏng. Bốn loại trái cây sau cho đủ độ chua cần thiết khi hoà vào hổn hợp của món khô sặc vừa đủ mặn và được nướng dòn, thật thơm lừng, cộng thêm mùi các loại rau thơm khiến hấp dẫn vô cùng đối với khứu giác và dạ dày của khách phương xa về miền quê này như tôi, người có cái đam mê của món khô và mắm. 

"Chiều về Phụng Hiệp ăn khô, 
Còn đâu cái nhớ nơi mô tìm về ?" 

(Mắm Còng) 

Ghé xã Phước Đông, thuộc quận Cần Đước, Long An, tôi được dùng món mắm còng, một đặc sản rất độc đáo tại địa phương này. Vào mùa hè mùng 5 tháng năm thì là mùa còng cốm lột vỏ. Còng lột được tẩy bằng rượu trắng, ướp muối cho vào keo phơi nắng, nguyên tắc làm mắm còng khá giống cách làm mắm tôm chua. Mắm còng và mắm tôm chua được đệm thêm riềng cho thơm và để khử trùng. Tuy nhiên, mắm tôm chua người ta cho thêm đu đủ cắt sợi vào, trong khi cách làm mắm còng ta không cần đủ đủ. Mắm còng hay mắm tôm chua ăn với bún, thịt ba chỉ luộc hay thịt ram và rau sống. 
“Mùng Năm tháng Năm mùa còng,
Hãy ăn còng mắm Phước Đông nhớ đời” 

Gò Công nổi danh với món tôm chà. Tôi có dịp ghé Tân Hòa thăm một gia đình người bạn tại địa phương và học lóm cách làm món mắm tôm độc đáo này. Mợ của Sơn, người bạn tôi, làm theo công thức gia truyền bên nhà mợ. Tôm đất (tức tôm đồng) mợ mua về đem ngâm rượu trắng khử trùng, xong để ráo. Sau đó tôm được trộn muối bọt theo phân lượng 3 Kg tôm thì nửa Kg muối. Tôm được quết nhuyễn rồi cho vào keo đem đi phơi chừng 3 hay 4 nắng (1 nắng là một ngày nắng thật nhiều khi phân biệt với ngày âm u hay ngày mưa). Sau đó tôm được đem đi chà sát trên một rá đan bằng tre để gạn lọc phần nhuyễn của tôm, cho nên món này được gọi là mắm tôm chà. Mắm tôm có màu vàng lợt. Tôi thấy mợ đem đi phơi thêm 3 hay 4 nắng nữa. Khi phơi tôm, mợ cho miếng vãi the phủ lên mặt keo tránh bụi bậm. Nên nhớ keo không nên đậy kín trong thời gian này, áp suất của sức nóng sẽ làm hư tôm. Để chuẩn bị mắm tôm chà trước khi ăn, ta pha trộn tỏi ớt bầm, vắt chanh vào mắm cho đủ hương vị. Thịt ba chỉ luộc hay thịt ram chấm hay quyện vào mắm ăn với bún và rau sống. Tôi mê món này khi dùng chung với bông điên điển hay bồn bồn ngâm chua hoặc ngó sen làm chua, có thể đệm thêm khế, chuối chát để tăng phần rau quả đồng quê. 

"Ai ơi có ghé Tân Hoà, 
Cho tôi hủ mắm tôm chà Gò Công" 


Trong một dịp tôi theo người bạn bè quê anh ở miệt Châu Đốc. Phải nói đây là xứ mắm. Mẹ của Hà, người bạn thân trung học của tôi dẫn tôi đi xem các hàng quán bán mắm ngoài chợ, rồi ghé các vựa làm mắm để tôi có dịp học hỏi thêm. Thật vậy, có quá nhiều điều tôi rất muốn biết về đồng quê từ những loại thổ sản độc đáo như mắm thái đu đủ, mắm lóc, mắm sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía đến dưa mắm hay dưa đu đủ. Ngoài ra còn hai loại mắm mà tôi rất mê là mắm trứng cá và mắm ruột cá. Nếu người phương tây mê món trứng cá caviar của người Nga thì tôi đã vào mê hồn trận của món mắm trứng cá lóc Châu Đốc. Trứng cá lóc tôi rất ghiền khi nấu canh chua khóm, trứng cá màu vàng nổi lều bều, lềnh bềnh thật trông thật đẹp mắt, khi ăn vào rất ngon. Còn ruột cá lóc làm sạch đem nấu canh chua thì ngon tuyệt vời tâm tư rồi vì ruột cá cho độ dòn của sự khoái khẩu, nên khi người ta đem làm mắm thì không chê vào đâu được. Với tôi, dù mắm trứng cá hay mắm ruột cá cho ta vị giác đê mê, sảng khoái vì ta có cảm nhận cái hương vị bùi bùi của trứng cá và béo ngậy của ruột cá. Rồi tôi được mẹ của Hà hướng dẫn ghé thăm một nhà làm mắm khá nổi tiếng tại địa phương, mục kích cách làm mắm tận mắt tôi cảm thấy gần gủi hơn với nếp sống của dân gian. Cá lóc hay cá sặc được đánh vẩy, làm sạch cho vào lu hay khạp tùy theo lượng cá, xong cá được trộn muối bọt vào để cho thịt cá thấm vị mặn, sau một thời gian người ta thử con mắm. Khi cá đã ngấm chín mùi độ mắm trước khi đem bán người ta đem chao con mắm, nghiã là trộn thính vào, thêm nếp nấu nhừ trộn chung vào con mắm. Như vậy giai đoạn này là làm cho con mắm dịu lại vì vị ngọt và béo của nếp và mùi thơm của thính. Nếp nấu là cách bán trong thời gian ngắn mà thời hạn mắm sẽ không giữ lâu được, khi muốn giữ lâu hơn người ta dùng đường. Tuy nhiên tại nông thôn đường vốn đắt hơn nếp. Còn sang hơn cả người ta chao con mắm bằng mật ong, nhưng đây chỉ là hàng quí, đắt tiền mà thôi. Dĩ nhiên khi mắm đã đủ vị mặn mà sên mật ngon vào, cộng thêm hương thơm ngào ngạt của mùi thính thì con mắm sẽ ngon hơn.

“Ai về Châu Đốc, Thất Sơn, 
Mắm trèn, mắm thái ăn cơn đã thèm” 

Mỗi địa phương hay mỗi miền của quê hương đất nước có những món ăn tiêu biểu hay đặc sắc riêng của từng vùng, ví dụ tại Rạch Giá có món “Bún cá Kiên Giang” thì Bạc Liêu hay Châu Đốc lại có món “Bún nước lèo Hậu Giang”. Người Bạc Liêu vẫn quen gọi món này bằng sự sở hữu lưu luyến từ địa phương của mình, món “Bún nước lèo Bạc Liêu”. 
Bún cá Kiên Giang làm bằng cá lóc, nước lèo nấu do vị cá và tôm luộc. Xong nước lèo được nêm nếm nước mắm và các gia vị căn bản khác cho vừa ăn, tô bún được độn vào giá và rau thơm (rau sống), cá được thái lát và tôm luộc được bày trên mặt khi ăn. 

“Kiên Giang nước chảy sông dài, 
Đừng quên bún cá nhớ hoài tình quê” 

(Mắm Sặc) 

Theo cách làm món bún nước lèo Hậu Giang thì nước lèo nấu bằng mắm lóc hay mắm sặc nấu rục, xong nước lèo được gạn lọc xương lấy nước dùng. Loại bún này người ta dùng thịt cá và trứng cá lóc. Nước lèo có trứng cá lóc trên mặt, trông tô bún rất hấp dẫn. Trên mặt tô bún ngoài phần chính yếu là bún, giá, rau thơm là những miếng cá lóc luộc chín. Điểm đặc biệt của món bún này là nước lèo mang mùi mắm, dù là mắm lóc hay mắm sặc, sự tô điểm mắm vào làm cho món bún có hương vị đặc thù của món ăn.

“Dừng chân ghé bến Hậu Giang 
Ăn tô bún mắm lòng càng mê man” 

Cuối cùng chúng tôi đã đến nhà anh chị Minh Thông, hai đứa tôi bị lôi cuốn bởi cái hương vị rất quê hương từ nhà bếp tỏa sang phòng ăn và lên tận phòng khách. Anh chị đã chuẩn bị món “Lẫu mắm”. Lẫu mắm là món ăn độc độc đáo của người miền nam, đặc biệt vùng đồng bằng miền tây, mà miệt Tiền Giang và Hậu Giang vẫn được xem là trội hơn cả. Có thể rằng món mắm đã tiên khởi xuất phát từ vùng này của quê hương đất nước. Vã lại sự ưu đãi của thiên nhiên về tôm cá đồng làm cho món lẫu mắm của người miền tây xuất sắc hơn chăng ? 
Nồi mắm của gia chủ được o bế bằng sự công phu và đệm phần cầu kỳ của các thứ rau ăn kèm. Anh Minh Thông không dùng cá catfish hay salmon, anh thích dùng cá hanh sọc, striped bass, thịt vốn chắc và ngọt. Tại hải ngoại mắm lóc được bán như sản phẩm làm sẳn "ready to use", nên ta đốt giai đoạn nấu và gạn lọc xương mắm cá lóc khi luộc mắm lấy hương vị làm nước lèo. Trên mặt nồi mắm xã bằm nỗi lềnh bềnh, cà tím, cá hanh xen kẻ nhau khi tôi nhìn vào nồi mắm. Trên mặt bàn ăn những dĩa tôm sọc rằn đã lấy chỉ xếp thật gọn gàng, ngăn nấp, dĩa mực trắng phau được khía ô vuông xếp theo hình cong của dĩa. Cái hấp dẫn khác là những dĩa rau "dã chiến", theo từ ngữ của anh Thông, vì tại hải ngoại rau ăn món "mắm và rau" hay "lẩu mắm" không có đầy đủ như ở quê nhà. Rau ăn món mắm này được gọi là rau ghém. Các loại rau quê hương được ưa chuộng cho rau ghém là: rau dừa, rau chốc, bắp chuối, bông súng, đọt mọt (hay rau bạch tượng), bằng lăng, rau nhúc, rau muống chẻ, rau sống hay rau hẹ. Rau hẹ không phải hẹ (chives) ăn trong món gỏi cuốn, loại rau này mọc dưới nước, lá màu xanh lợ, bản to và rất mỏng hơn chives có vị chua. Làm món rau ghém, tùy theo ý thích, có người thêm rau đắng, đọt chiết, đọt cốc, đọt xoài, bông điên điển làm chua. Dĩa rau ghém trước mặt tôi dù "dã chiến", nhưng nó bao gồm nhiều loại khá khan hiếm tại Mỹ mà gia chủ đã lặn lội đi tìm từ các chợ về đây, ví dụ bông súng hay ngó sen tươi, mít non, đậu rồng và nhiều loại rau cần thiết cho "Lẩu mắm". 

Anh chị Minh Thông quả thực có tâm hồn ăn uống, cầu kỳ khi nấu ăn và trên cao hơn hết là lòng hiếu khách và trân quí bạn bè. Đó là đặc điểm khiến tôi ngẩu hứng ghi lại những dòng chữ này. Lễ Tạ Ơn này chúng tôi đã bỏ truyền thống ăn gà tây của người Hoa Kỳ để chọn món ăn quê hương. Ngày nay dù rằng quê hương đã cách xa 12,000 dặm trên quả địa cầu, nhưng lại rất gần với bao tử và con tim của chúng ta. 

Thay mặt Đại Nghĩa và các bạn bè khác, xin cám ơn anh chị gợi nhớ tình hoài hương nhân lễ Tạ Ơn 2003 qua món "Lẩu mắm home sweet home" ăn để hồi tưởng những ngày cũ đã qua trên quê hương, để tạ ơn quê hương đất nước Việt Nam phì nhiêu về gạo lúa, trù phú về cá khô, mắm và rau quả và để: 

"Chiều chiều ra đứng ngo sau, 
Nhớ về quê mẹ ruột đau chín chiều" 

Việt Hải, Los Angeles 
Thanksgiving 2003 

Đăng nhận xét