Xóm lò tương là tên gọi quen thuộc vẫn còn trong ký ức của rất nhiều thế hệ người dân Vĩnh Long nói riêng, người Miền Tây nói chung. Kêu là Xóm Lò Tương vì trong vùng đó đã từng có ít nhất vài lò làm tương hột, với những khạp, những lu xếp đầy trong khoảng sân trống trải với ánh nắng chói chang.
Trong dân gian Việt Nam, nghề làm tương đã có từ rất lâu đời. Riêng trên vùng Đất Phương Nam, nhất là tại Miền Tây, theo lời ông ngoại của người viết bài nầy kể lại, nghề làm tương được phát triển mạnh lên từ thời quan Tổng Binh Long Môn Dương Ngạn Địch được Chúa Nguyễn cho phép về Miền Tây khai khẩn và phát triển Mỹ Tho Đại Phố hồi hậu bán thế kỷ thứ XVI. Tại Vĩnh Long, có nhiều lò làm tương, trong đó Lò Tương của dòng họ Huỳnh ở Cầu Lộ rất nổi tiếng từ hơn 100 năm nay.
Theo truyền thống, tương hột được làm từ đậu nành lên men, được sản xuất nhiều trong khoảng tháng 6 đến tháng 8, vì đây là thời điểm có nhiều nắng nhất trong năm, với độ ẩm không cao, rất thuận tiện cho việc ủ men làm tương. Thật tình mà nói, trong ký ức của những người dân miền Tây thì ngay cả những người không ăn chay, mâm cơm thường nhật trong gia đình của họ ít khi nào không có chén tương hột kho, hay những món ăn được chế biến từ tương hột. Phải nói ngày đó ăn cơm mà thiếu tương hột thì bữa ăn không được mặn mòi, ăn không ngon miệng. Hồi những thập niên 1950s, 1960s và 1970s của thế kỷ trước, tương hột không chỉ được nấu chay, mà tương hột còn xuất hiện trong nồi tàu hủ kho khổ qua, cá chưng tương nấu với bún tàu…
Năm 2015, người viết tập sách này có dịp ghé thăm chị Huỳnh Thiếu Khanh, chủ một lò làm tương và tàu hủ ky lớn nhất ở Vĩnh Long hồi thập niên 1970s. Theo chị Tám Huỳnh Thiếu Khanh, cách làm tương hột nghe nói thì tưởng khó mà kỳ thật lại khá dễ dàng. Theo chị, mình chỉ cần biết cách nấu chín và hầm mềm đậu nành, rồi vô muối, sau đó khoảng 2 tháng, đã có thể cho ra lò những mẻ tương theo đúng hương vị truyền thống.
Dầu ngày nay gia đình chị không còn làm tương và tàu hủ ky nữa nhưng lò tương vẫn còn được chị giữ nguyên ở phần sân sau nhà. Lò tương của chị chủ yếu chỉ làm tương, nhưng thỉnh thoảng cũng làm thêm tàu hủ ky. Chị cho biết công việc làm của lò tương và tàu hủ ky rất cực nhọc, nhất là làm tàu hủ ky. Trong đó, công đoạn đốt lò nấu đậu(1) được xem là quan trọng nhất, vì nó quyết định chuyện thành hay không thành mẻ tàu hủ ky sắp tới, nên thường thì chủ lò tự tay chuẩn bị than củi cho việc đốt lò hay giao phó công việc này cho một người thợ đã có nhiều năm kinh nghiệm. Tùy theo lò lớn hay lò nhỏ mà sử dụng chảo nhỏ hay chảo lớn để dùng để nấu tàu hủ ky.
Riêng tại lò tương của chị, chị có cả mấy trăm lu hủ lớn nhỏ để ủ tương. Bên cạnh đó vào khoảng năm 1910, ba chị cũng xây lò đốt bằng gạch, dùng để nấu nước đậu nành để làm tàu hủ ky. Chị nói ngày đó người ta không dùng xi măng mà dùng ô dước nên lò rất bền chắc và có khả năng chịu đựng rất lâu. Lò được xây từ 2 đến 6 dãy dài, mỗi dãy có đến trên mười chảo. Chảo nấu tàu hủ ky là loại chảo lớn, còn gọi là chảo quai vạc, thường được làm bằng gang, mỗi chảo có thể nấu được tới 60 lít sửa đậu nành(2).
Tuy nhiên, nhà chị chỉ chủ yếu làm tương nên ba chị chỉ xây một lò 6 dãy. Theo lời chị Tám, chỉ khi nào có mối đặt tương và tàu hủ ky từ Chợ Lớn thì mới sử dụng đến lò, hồi đó bình thường gia đình chị mỗi ngày có thể nấu được khoảng 4 ngàn lít sữa đậu nành. Theo chị, Vĩnh Long thời đó còn ít người nên chỉ riêng một lò của chị cũng có thể cung cấp tương và tàu hủ cũng như tàu hủ ky(3) cho cả vùng chợ Vĩnh Long.
Riêng về tương hột thì lò tương của chị có thể nói là lớn nhất của tỉnh Vĩnh Long thời đó, vì nó có thể cung cấp tương hột cho cả chợ Vĩnh Long. Chính vì vậy mà thời đó người ta đặt tên cho xóm chị ở là xóm lò tương.
Người Long Hồ -Thiện Phúc -Trần Ngọc
-----------------
Chú Thích:
(1)Thời trước người ta dùng rơm để đốt lò, nên ngay sau mùa gặt các chủ lò tương và tàu hủ ky thường đặt mua hết rơm của cả một khu vực, đem về chất thành nhiều cây rơm ở sân sau để dùng quanh năm. Về sau này người ta đốt lò bằng trấu hoặc than hay củi.
(2)Đậu nành là nguyên liệu chính yếu để nấu ra sữa đậu nành và làm tàu hủ ky. Trước tiên, người ta ngâm đậu khoảng 1 tiếng đồng hồ, sau đó tuột bỏ vỏ rồi xay lấy nước, còn xác đậu hay bã đậu được dùng làm thức ăn cho heo.
(3)Nấu nước đậu nành trong chảo khoảng 1 ngày, sau đó người canh chảo dùng loại đủa bếp thật lớn để vớt lấy lớp váng trên mặt chảo có màu vàng sậm, rồi vắt ngang lớp váng ấy trên một cây sào bằng tầm vong để ngay trên miệng chảo. Chính hơi nóng bốc lên từ chảo sữa nóng hòa với cức nóng của lò sẽ sấy khô những váng tàu hủ ky được vắt ngang trên sào. Trung bình mỗi chảo 60 lít nước đậu nành sẽ cho ra khoảng từ 40 đến 45 lớp váng tàu hủ ky. 15 lớp váng đầu được gọi là tàu hủ ky nhứt, 15 lớp kế gọi là tàu hủ ky nhì, và 15 lớp vàng thứ ba được gọi là tàu hủ ky ba..
Hình 1: Cổng nhà chị Tám Huỳnh Thiếu Khanh, chủ Lò Tương lâu đời nhất ở Xóm Lò Tương vùng Cầu Lộ, Vĩnh Long, ảnh Lê Ngọc Sương 31 tháng 5 năm 2024.
Hình 2: Quang cảnh đường trong Xóm Lò Tương ở Cầu Lộ năm 1968.
Hình 3-4: Đậu nành vừa luộc xong chờ được cho ra xây cho ráo trước khi ủ muối để làm tương hột. Theo lời chị Tám Huỳnh Thiếu Khanh thì đậu nành phải được lựa ra cho thiệt kỹ lưỡng, rồi luộc cho mềm khoảng 4 tiếng đồng hồ, nhưng hạt đậu vẫn còn nguyên chứ không bị nát, ảnh internet (Google).
Hình 5: Đậu nành luộc được cho ra xây hay thúng cho nguội và ráo hết nước để cho ráo, rồi trộn với bột mì và meo giống trước khi ủ muối để làm tương hột, ảnh internet (Google).
Hình 6-7: Đậu nành sau khi ủ muối trong các hủ lớn được phơi ngoài trời, có nắp đậy (nắp đậy thường là kiếng trong), vừa chống ánh nắng quá gắt, vừa chống mưa, mà cũng chống bụi bặm, đồng thời hứng đủ ánh sáng mặt trời. Theo chị Tám Huỳnh Thiếu Khanh, sau khi ủ muối nước nhất khoảng 25 ngày là phải rút nước ra bỏ và thay vào nước muối mới, sau khoảng 10 ngày thì rút lớp nước muối nầy ra bỏ để cho vào nước đường. Tiếp tục phơi nắng khoảng 30 ngày nữa là sẽ được tương hột ngon, ảnh internet (Google).
Hình 8: Sau hai tháng ủ tương, ngày xưa tương hột thường được cho ra những hủ nhỏ và được khằn kín lại, nhưng ngày nay người ta cho vô keo có dán nhãn. Những sản phẩm nầy sẵn sàng đến tay người tiêu thụ, ảnh internet (Google).
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét