Bún Riêu Và Các Món Riêu

 

“Mò cua bắt ốc” có lẽ là cụm từ hay ngạn ngữ có từ thời nước Việt Nam chỉ có từ biên giới Trung Hoa đến giữa tỉnh Quảng Bình.

Người dân miền biển có thể đánh bắt hải sản hằng ngày để ăn hay làm kế sinh nhai. Làng chài xuất hiện rải rác theo duyên hải. Thời xa xưa, ngư dân chỉ có khả năng đóng những tàu buồm nhỏ nên không đi xa được, chỉ quẩn quanh gần bờ nhưng số lượng tôm, cua, cá, mực, ốc, sò đánh được mỗi ngày cũng đủ cho dân số quanh vùng biển tiêu dùng. Ngày xưa, dân số còn ít, dân cư còn thưa thớt.

Vì không có phương tiện giao thông bằng đường bộ nên hải sản không chuyên chở được đến vùng sâu, vùng xa biển. Vì thế, dân chúng những vùng này thâu nhặt chất đạm qua cua đồng, ốc ruộng, hay đậu phụ (đậu hũ). Tuy thịt gà, lợn, trâu, bò cung cấp nhiều chất đạm hơn, nhưng không phài ngày nào cũng có tiền để mua.

Dân chúng thời xưa đa phần sống nhờ nông nghiệp, vì chưa có thuốc rầy và phân bón hóa học, thêm phần rủi ro thiên tai, lũ lụt, mỗi năm thâu hoạch một hay hai mùa. Đến mùa thâu hoạch có đủ lúa gạo để ăn quanh năm đã là may mắn, có dư chút đỉnh thì đem trao đổi hàng hóa, lấy những thứ cần thiết như muối, đường, vải vóc, nồi niêu, lu vại, chén bát.

Mỗi năm, hình như chỉ vài lần người dân trong làng được ăn thịt. Đó là tết Nguyên Đán, giỗ chạp, nhà có đám cưới hay đám tang. Tết thì vài nhà xúm nhau lại giết chung 1 con lợn rồi chia nhau để làm thịt kho, bánh chưng, giò thủ, giò lụa, chả quế, mọc, nem chua. Nhà có tiệc cưới hay đám tang thì chủ nhà phải mua lợn hay bò rồi cả làng xúm lại làm giúp. Nhà có giỗ lớn thì cả họ xúm nhau góp phần, rồi mời những người quen thân đến dự, không phải mời cả làng.

Bởi thế, khi những con cua đồng sinh sôi đầy trong ruộng, những con ốc đầy ngoài đồng, các mẹ, các chị, hoặc trẻ con tự nảy ra ý kiến bắt chúng về ăn. Nhưng ăn như thế nào khi con cua đồng bé tí, cái mai to bằng ngón chân cái, thịt thà chẳng có? Con ốc bưu to đen trông thấy sợ?

Đói thì phải nghĩ ra cách chế biến chúng thành món có thể ăn được. Thế là con cua đồng được các mẹ, các chị giã nát ra, rồi cho vào thau hay nồi, đổ nhiều nước vào khuấy lên rồi cho vào rá lọc lại, bỏ xác cua đi, nước cua được cho vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa cho đến khi nổi một lớp váng dầy trên mặt, gọi là Riêu Cua. Ban đầu, họ dùng riêu cua này để nấu canh khoai sọ, rau muồng, rau rút (rau nhút), hay canh cua rau đay (loại rau nhiều nhớt hơn đậu bắp), hay canh cua nấu với mồng tơi và mướp. Cả ba loại canh này chan với cơm ăn không biết no. Cả ba là món canh thường ngày trong các gia đình miền Bắc.

Khi người ta biết xay gạo làm bột, nghĩ ra cách làm sợi bún to, sợi bún nhỏ, bánh phở, bánh đa, thì các món bún có riêu cua ra đời. Trong đó có bún riêu, canh bún, bánh đa cua.

Bánh đa cua, dùng riêu cua nấu với rau muống, rau rút, sau cùng bỏ vào bánh đa (loại bánh phở khô, sợi to gấp ba lần bánh phở. Món này trước tiên là món trong nhà. Sau này cũng mon men ra đến chợ bán cho người ta ăn quà.

Món canh “Riêu Cá”, canh “Riêu Hến” tuy có chữ “Riêu” nhưng chẳng có riêu cua. Món Riêu Cá có vị chua chua của mẻ và cà chua. Cá phải chiên vàng trước khi nấu canh, cho thêm cà chua thái miếng vào. Khi chín, rắc hành lá và thìa là rồi múc vào tô. Canh Riêu Hến không có mẻ, chỉ có cà chua, hành lá, thìa là. Cả hai loại canh này đều là canh chan lên cơm để ăn. Là món ăn trong nhà, không phải hàng quà rong. Như thế, có thể xem chữ “Riêu” trong các thứ canh này đồng nghĩa với “chua” vì nó có vị chua chua.

Canh bầu nấu Riêu Tôm cũng là món có chữ Riêu, dùng đầu tôm giã ra lọc lấy nước bỏ xác. Nước tôm nấu sôi sẽ nổi váng thành “Riêu Tôm”. Nhưng riêu tôm không dầy đặc như riêu cua. Cho bầu đã thái lát mỏng vào nấu chung. Khi chín rắc hành lá, ngò rí lên, múc ra tô, ăn với cơm.

Tục ngữ có câu: “Đầu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”

(Canh bầu riêu tôm)

Ngày trước ờ Đài Loan có hai vợ chồng bác Quang người Nam Định bảo rằng các bà bán hàng ở chợ quê ngoài Bắc hay bỏ đầu tôm và ruột bầu. Vì thế người nghèo hay đi xin về nấu canh nên mới có câu tục ngữ đấy. Nhưng dù nó xuất thân là món ăn của người nghèo, nó đã “leo” lên mâm cơm của mọi gia đình người Bắc dù nghèo hay giầu. Người ta mua nguyên quả bầu về nấu riêu tôm, và “Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.

Canh “Riêu Trứng” không có riêu cua hoặc riêu tôm, nhưng vì có trứng đánh lên thả vào nồi canh có tôm khô, cà chua, đôi khi có cả đậu hũ thái miếng. Khi trứng chín nổi lều bều lên mặt canh nên gọi là riêu trứng. Khi canh chín, múc ra tô, thả hành lá và ngò rí lên. Canh này cũng là món ăn trong gia đình người Bắc, không phải hàng rong.

Có lẽ vì kế sinh nhai, các bà mẹ lại nghĩ ra món canh bún đem ra chợ bán cho người ta ăn quà. “Canh Bún” tuy không có chữ “Riêu” nhưng cũng dùng cua đồng giã ra lấy nước nấu cho nổi riêu lên, thả rau muống, rau rút vào luộc sơ rồi vớt ra. Sau đó bỏ vào loại bún to sợi. Phi hành, xào gạch cua thả lên mặt cho có màu đẹp, đa số, các bà hàng xào thêm màu điều thả lên cho có màu đỏ. Khi múc canh bún ra tô, bà hàng gắp ít rau muống và rau rút lên mặt tô rồi đưa cho khách. Khác tự ý múc thêm ớt vào tô. Canh bún không ăn ghém với rau sống, mắm tôm hay chanh. Khi nấu, bà hàng đã bỏ mắm tôm vào nồi canh rồi. Canh Bún có vị mằn mặn, không có vị chua như Bún Riêu.

Sau này, các bà mẹ lại chế ra món Bún Riêu để bán hầu có thể nuôi đàn con. Bún Riêu cũng dùng riêu cua để nấu, nhưng có thêm cà chua, không có rau muống và vau rút luộc chín. Nhưng Bún Riêu phải ăn ghém với các thứ rau sống như rau kinh giới, rau diếp (loại sà lách dài, cọng láng), rau chuối (lõi cây chuối non) bào mỏng, rau muống chẻ, chanh, ớt, múc vào tô một thìa mắm tôm Bắc là tuyệt vời.

Ốc Bưu có con to bằng ½ cái bát cơm, màu đen đúa, thấy ghê thật, nhưng đói thì phải bắt về ăn. Có lẽ ban đầu chỉ luộc ăn ở nhà. Sau này, có mẹ nghĩ ra cách nấu Bún Ốc đem bán ngoài chợ. Người ta ăn thấy ngon thì các bà khác học theo để bán. Bún Ốc có hai cách nấu; cách đơn giản thì luộc ốc vớt ra rổ. Nấu nồi nước luộc ốc với cà chua, nêm nếm cho vừa. Khi múc bún ra tô, để lên vài con ốc, múc 1 thìa dấm bỗng có gừng giã nát (loại dấm làm bằng bã rượu, rất thơm), một chút ớt xào. Không ăn ghém với rau sống và chanh tươi.

(Bún riêu ốc)

Nhưng cách thừ hai nấu cầu kỳ hơn là ốc nấu xong gỡ ra bỏ vào nồi nước ốc, ít nước thôi nêm nếm vừa ăn. Khi bán cho khách, bà hàng lấy 1 cái trẹt đan bằng tre ra, bầy lên 1 đĩa bún tươi, 1 chén canh có ốc, một chén dấm bỗng gừng, một ít ớt xào. Khi ăn, khách tự chế nước dấm bỗng và ớt xào vào tô canh, rồi gắp bún lên chấm với nước canh ốc.

Những người Hà Nội vào Nam năm 1954 hay nhắc đến món Bún Ốc kiểu này. Họ tiếc là không thấy các bà Bún Ốc di cư nấu kiểu này nữa.

Canh Bún, Bún Riêu, và Bún Ốc xuất hiện trong các chơ quê miền Bắc và ngay cả các chợ ở Hà Nội từ xa xưa lâu lắm rồi. Có lẽ từ khi người Việt Nam biết làm bún tươi.

Khi cả triệu người miền Bắc di cư vào Nam năm 1954, thì nhiều món Bắc đã theo đoàn người di cư này vào Nam. Người ta hay nói món Phở Bắc di cư vào Nam năm 1954. Nhưng ít khi nào nhắc đến món Canh Bún, Bún Riêu, Bún Ốc, Bún Măng Vịt, bún Chả Hà Nội cũng theo chân đoàn người di cư vào Nam năm 1954.

Các chợ trong Sài Gòn, Gia Định và các tỉnh có người Bắc di cư đến lập nghiệp đã xuất hiện món Bún Riêu, Canh Bún, Bún Ốc, Bún Măng Vịt, bún Chả.

Nhưng vào Nam thì Phở Bắc có thêm giá sống, rau quế ăn kèm. Ngoài Bắc, trước 1954 không ăn kèm với hai thứ này, nhưng ăn với hành và ngò rí để trên mặt tô phở, còn rau răm và ngò gai thì tùy khách bỏ thêm vào.

Sau 1975, món Phở lại từ Nam lội ngược về Bắc, đem theo cọng giá sống. Nhưng ở miền Bắc sau 1954 do chế độ nhà nước cộng sản chi phối thực phẩm cho dân theo tiêu chuẩn ăn để sống, không cần dinh dưỡng, không cần ngon nên Phở Bắc và các món Bún nước của miền Bắc có thêm Quẩy (dầu cháo quẩy) thay cho thịt. Đĩa quẩy bầy trên bàn cho khách tự lấy, cái quẩy nhỏ bằng 2 ngón tay, dài khoảng 17-18 cm. Ăn bao nhiêu cái quẩy thì trả tiền bấy nhiêu.

Món Bún Riêu khi vào Nam thì có thêm giá sống. Giá sống đồng hành cùng các thứ rau sống có sẵn trong đĩa rau ghém cũng hợp lắm. Món Bún Riêu xem ra đắt hàng còn hơn phở vì giá rẻ hơn, lại hợp khẩu với đại chúng bình dân. Nó khiêm nhường nắm ở một góc chợ, hay lê la trên các hè phố, các con hẻm, không trườn ra mặt đường vào cửa tiệm có bàn ghết lịch sự. Dân miền Nam thích ăn mắm, họ có nhiều thứ mắm, nhưng mắm tôm Bắc thì chưa có, tuy nó nặng mùi hơn mắm ruốc Vũng Tàu, Phan Thiết, Huế, nhưng nhờ cái mùi đặc trưng của mắm Tôm Bắc đi vào tô Bún Riêu, thêm miếng chánh, ớt xay và rau ghém thì ăn không biết chán.

Bún Riêu được các bà mẹ Bắc di cư 1954 gánh gồng qua các phố, các hẽm trong Sài Gòn bán quà sáng. Hay bán ở chợ chiều cho người ta ăn quà chiều. Học trò tan học hay ghé ăn, các bà đi ăn quà chiều cũng ghé ăn.

Trước năm 1975, chợ Phú Nhuận vào mỗi buổi chiều sau 2 giờ, có bà hàng Bún Riêu bán đắt khách đến nỗi người ta phải xếp hàng, chờ người kia ăn xong đứng lên thì mới có ghế ngồi. Bà vẫn nhuộm răng đen, ăn trầu, quấn khăn vòng dây lối Bắc, mặc cái quần đen, áo cánh tay mầu trắng. Chiều nào con gái bà cũng đẩy chiếc xe ba bánh trên để 2 nồi bún Riêu to tướng vài vài bao nylon to đùng đựng các thứ rau sống, đồ phụ gia chanh, ớt, mắm tôm đến. Con bà chỉ khoảng 15 hay 16 tuổi. Sau khi đem nồi bún riêu lên cái bếp dầu hôi to tướng, thì bà hàng sẽ bật bếp lên. Không biết bếp loại gì mà thỉnh thoảng bà phải bơm bằng cái bơm xe đạp cho lửa bùng to lên, nước trong nồi phải sôi đều, không được nóng âm ấm. Hàng của bà chỉ có 1 cái bàn thấp dài khoảng 1.5 mét, ngang 1 mét. Hai bên bàn là hai cái ghế dài để dọc theo bàn. Mỗi bên chỉ ngồi được 4 người. 2 đầu bàn thêm 2 người. Bộ bàn ghế được kê trên một cái bục gỗ cao khoảng 3 tấc. Có lẽ để tránh những ngày mưa nước lên cả tấc. Cái nồi bún được kê cuối dãy, ghế của bà kê ngay trước cái nồi để tiện múc và tiện đưa cho khách. Con gái bà có nhiệm vụ rửa tô, đĩa tới tấp. Đến khoảng 6 giờ chiều thì bà bán sạch 2 nồi bún riêu. Mẹ con quét dọn xong đẩy cái xe ba bánh về. Nghe nói bà bán bún riêu nuôi cả nhà, chồng con bà ở nhà lo mua cua, giã cua, bắc nồi lên bếp. Bà lo nêm nếm và bán hàng.

Cũng có bà bán bún Riêu ở chợ khác trong khu Sài Gòn mà nuôi 3 đứa con lên đại học.

Khu Phú Nhuận khoảng những năm 1960-1965 có 1 bà Bắc gánh bún Riêu đi bán mỗi sáng, bà gánh nặng cho đến khi gần sanh mới ở nhà. May là gánh bún của bà được tiêu thụ nhanh chóng. Khi có 1 người gọi đến, bà chỉ ngồi một chỗ là nhiều người trong xóm bu lại mua. Cứ thế, bà bán dạo hết xóm này đến xóm kia.

Có một thanh niên trong trại Gia Binh ở Gò Công, bố mẹ anh là người Bắc di cư 1954. Bố làm Trung Sĩ nên đồng lương ít ỏi. Mẹ anh phải bán bún Riêu ở chợ để có thêm tiền nuôi đàn con 6 đứa. Vì là con trai lớn nên từ khi 10 tuổi anh đã phải giã cua đồng cho mẹ nấu bún Riêu. Và khi 12 tuổi, mỗi buổi sáng anh phải gánh hàng ra chợ cho mẹ trước khi đến trường. Anh biết mẹ gánh nặng không nổi nên ráng giúp mẹ. Sau này khi được học bổng du học Đài Loan anh hay kể lại với bạn bè: “Vì phải gánh nặng từ nhỏ nên cái lưng của tôi bị khòm, thành lưng tôm”.

Ở chơ Ga, gần nhà thờ Phú Nhuận, khoảng sau 2 giờ chiều có bà bán Bún Ốc ngồi ở một góc ngoài hẽm chợ, gần khu họp chợ. Bà đặt gánh bún dưới đất, một bên là nồi bún ốc đặt trên cái lò than, một bên là rổ bún, tô và thau nước. Bà ngồi trên cái ghế thấp kê giữa nồi và thau, bầy thêm vài cái ghế con trước mặt cho khách ngồi.

Bà hiền lành ít nói, dáng người tròn trịa. Bà luôn mặc bộ quần đen áo nâu, vấn khăn vòng dây đen, răng còn nhuộm đen. Cái nồi bún ốc của bà bằng đất nung to tròn, miệng nồi hơi túm lại, bị mẻ một miếng nhỏ gọn như chữ V. Có lần tôi hỏi bà là bà có cái nồi từ bao giờ? Bà bảo rằng khi di cư vào Nam bà đem nó theo vì nồi to như thế rất quý đối với bà. Bà sợ vào Nam không kiếm ra loại nồi như thế. Nhưng có lần vô ý, bà làm mẻ cái miệng, nhưng vần còn dùng được nên bà không muốn bỏ nó. Tôi bảo: “Nhưng nhìn cái nồi đất này, cháu thấy hình như ăn ngon hơn”. Một thời gian sau, có lẽ bà kiếm được tiền mua cái nồi nhôm nên bỏ cái nồi đất mẻ. Nhưng nhiều khách hàng phàn nàn trông cái nồi nhôm sáng choang không hấp dẫn bằng cái nồi đất đã sậm màu nâu bóng nên bà bỏ nồi nhôm, dùng lại cái nồi đất mẻ.

Sau 1954, trong khu quà bánh của chợ Tân Định có một hàng Bún Măng Vịt đắt khách vô cùng. Bà hàng bún Măng cũng là 1 người Bắc di cư 1954. Hàng của bà bán vào buổi sáng cho người ta ăn sáng và ăn trưa là xong. Khách được ngồi trên các ghế đẩu cao bầy xung quanh hàng bún, phải chờ người kia đứng lên người nọ mới có ghế nguồi xuống. Đa phần khách hay gọi một tô bún măng hay 1 tô miến măng thêm một đĩa thịt vịt chấm nước mắm gừng. Có khi chờ lâu quá mới có ghế ngồi nên khách phải mua mang về. Bà có mẹ và em ra phụ bán. Mẹ bà còn quấn khăn vòng dây, nhuộm răng đen.

Măng thì miền nào cũng có, nhưng có lẽ ở miền Bắc rừng núi trùng diệp nên có nhiều loại măng ngon. Vì thế người Bắc ăn măng khô thường xuyên trong những ngày đông giá khi rau tươi hiếm hoi. Món vịt hầm măng ăn trong nhà. Nhưng có các bà phải gồng gánh nuôi chồng, nuôi con nghĩ ra món bún măng đem rao bán ở chợ từ thời xưa, cho nên món Bún Măng còn truyền đến ngày nay.

Sau khi Bún Măng di cư vào Nam năm 1954, người Nam chế biến thêm món gỏi Vịt bắp chuối để ăn với bún Măng. Có thêm rau càng ngon chứ sao!

Ở Hà Nội, sau những năm 1985, khi nhà nước cộng sản cho mở hàng ăn trở lại. Món Bún Ngan được phục hồi. Họ không gọi Bún Măng nhưng phài hiểu là Bún Măng nấu với Ngan, vì thịt con ngan ngon hơn thịt con vịt. Tuy cũng chung một họ hàng nhà vịt, nhưng ngan nhỏ hơn, ít mỡ hơn, thịt ngọt hơn. Lông con ngan đen như vịt Xiêm trong Nam nhưng không phải vịt Xiêm. Tuy nhiên, ở hàng bún Ngan cũng bầy mấy đĩa quẩy cho khách tùy ý ăn thêm vì trong những năm bị nhà nước cộng sản quản chế thực phẩm, nhân dân thiếu thịt ăn, món gì cũng phải ăn dặm thêm quẩy cho có thêm chất béo vào thức ăn. Bây giờ, có đủ thịt ngan ăn với bún, người dân phía miền Bắc vẫn không bỏ được thói quen ăn dặm thêm quẩy trong tô bún hay tô phở. Ngoải Bắc, người ta vẫn ăn bún ngan hay bún măng vịt mà không kèm theo gỏi ngan hay gỏi vịt với bắp chuối như trong Nam hay các nhà hàng Việt Nam tại Mỹ, Canada.

Ngày nay, những năm 2000, món bún Riêu đã hiện diện trên toàn miền Nam và nhiều tỉnh miền Trung. Đến các con hẽm ở Cà Mau cũng có hàng bún riêu bán quà sáng. Lên Ban Mê Thuật cũng có tiệm bán bún Riêu. Ra Nha Trang, Bình Định cũng có tiệm bán bún Riêu.

Bún Riêu, bún Ốc, Canh Bún, Bún Măng cũng theo chân dân tị nạn Việt Nam vào Mỹ, Canada và các nước Âu Châu, hiện diện trên các tờ thực đơn của các nhà hàng Việt Nam.

Riêng món Bún Riêu sau 1975 được người bán cho thêm huyết heo, đậu hũ chiên.

Riêng trong các gia đình người Việt tị nan từ Mỹ sang Âu, Á. Món bún Riêu được chế biến hoàn toàn không có riêu cua, mà làm bằng trứng gà, thít xay, tôm khô giã, và 1 lọ gạch cua của Thái Lan trộn chung. Khi nước sôi, múc từng muỗng lớn cho vào nồi sẽ nổi lều bều lên như riêu, cho thêm đậu hũ vào nồi khi riêu đã chín. Ăn cũng ngon lắm chứ!

Các chàng YouTuber đi săn các tiệm ăn ở các tỉnh nhỏ để quay cho dân chúng xem, họ giới thiệu tiệm này bán bún riêu, tiệm kia bán bún riêu; họ hỏi thăm chủ tiệm cách nấu hay mua cua ở đâu vân vân. Nhưng các chàng này còn nhỏ quá, chừng trên dưới 30 tuổi nên không biết đến nguồn gốc xuất xứ của Bún Riêu, Bún Ốc hay Bún Măng Vịt. Đã không biết, còn không tìm hiểu thì quá thiếu sót khi giới thiệu về một món ăn.

Thời buổi Youtuber tràn ngập trên mạng, ai cũng có thể làm Youtuber. Nhiều người chẳng có kiến thức phổ thông mà giới thiệu chuyện này chuyện nọ khiến người xem lạc hướng. Lạc hướng chuyện ăn uống là nhỏ, lạc hướng về y học thường thức thì tai hại lớn.

Chưa bao giờ hết, người xem trên các trang mạng phải ý thức cao, tự giác cao. Nghĩa là phải có một trình độ hiểu biết căn bản để khỏi bị dẫn sai. Tốt hơn là đừng vào những trang vớ vẩn, có tính cách hù dọa, dạy đời, dạy khôn nhảm nhí.

“Riêu” là từ ngữ của miền Bắc. Hễ món nào có chữ “Riêu” thì một là có riêu cua đồng, hai là riêu tôm, ba là không có riêu nhưng có vị chua chua như canh riêu cá, canh riêu hến (canh riêu hến không chua như riêu cá, nhưng có cà chua). Canh Riêu Trứng thì có trứng làm riêu.

Tóm lại, các món quà Bún Riêu, Ốc, Canh Bún, Bún Măng Vịt, bún Chả đã theo các bà mẹ di cư từ Bắc vào Nam năm 1954 mà lan tràn và đến ngày nay trên toàn lãnh thổ miền Nam và nhiều tỉnh miền Trung. Trong Nam, ngoài Trung, các bà mẹ, các chị học cách làm bún Riêu, bún Măng rồi chế biến, nêm nếm theo sở thích dân địa phương mà tồn tại.

Hình như các bà mẹ ở thôn quê Việt Nam là chủ lực kinh tế của gia đình. Từ Bắc đến Trung, vào Nam, đâu đâu cũng thấy các bà mẹ quê gánh gồng lam lũ để nuôi chồng, nuôi con.

TT-Thái An

5/4/2023